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試してみたらこうなった

虚弱体質や慢性疾患を改善させる為に必要な情報や心得について、体験記を交えながらお話します。

カテゴリー:食事
どんな厳格なベジタリアンでも、動物性食品を食べている可能性がある

 

 

私は昔、野菜が中心の食生活をしていたので、ベジタリアンのレシピ本や、動画をよく見ていました(今でも、なんとか肉料理にアレンジできないかなと思って、時々見ています)。

 

 

 

 

そのテクニックは見事で、「植物性の食品だけで、よくここまで多彩な料理ができるな」と関心します。

 

 

 

しかし、

 

 

 

「味覚」や、「食の楽しみ」は多彩なテクニックで誤魔化せても、「植物性食品に足りない栄養素」だけは誤魔化せません。

 

 

 

「動物性食品からしか得られない栄養素」があるのですが、厳格なベジタリアンは、それを「一切摂らない」という事になります。

 

 

 

それで、生きているので、「不思議だなぁ」と思っていたのです。

 

 

 

しかし、調べてみると、そんな厳格なベジタリアンでも、実はわずかの動物性食品を食べていました。

 

 

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食品に含まれている虫がタンパク源

 

 

 

ベジタリアンは、植物は必ず食べます。

 

 

 

この植物にはが付着しているのです。

 

 

 

 

閲覧注意 :ここから先は潔癖症の人や、虫が嫌いな人は読まない方が良いです。神経の太い方のみご覧下さい。

 

 

 

『カラパイア 不思議と謎の大冒険 知らずに食べていることもある。身近な食品の中に潜む10の虫(昆虫注意)』より引用

 

 

 

アメリカでは、食虫の習慣のない一般の人たちでも、知らず知らずのうちに毎年およそ450グラムほどの虫を口にしているという。

 

 

こちらのサイトの情報によると、

 

 

 

1. アザミウマ(缶詰、冷凍野菜など)

 

2. アブラムシ(冷凍野菜)

 

3. ダニ(穀物、冷凍野菜)

 

4. ウジ(マッシュルーム、缶詰 冷凍食品、トマトペーストなど)

 

5. ミバエ(柑橘系のジュース)

 

6. アメリカタバコガ(スイートコーンの缶詰)

 

7. ササゲシギゾウムシ(ササゲやエンドウの缶詰)

 

8. イモムシ、毛虫(冷凍ホウレンソウ、加工食品)

 

9. コクゾウムシ(お米)

 

10. ガイマイデオキスイ(ドライフルーツ)

 

 

 

加工食品でさえ、これらの虫が入っているそうです。

 

 

 

異物混入だと騒いでも、どんなに加工技術が上がっても、これを避けるのは不可能だと思います。

 

 

クリーンな工場で作られたものでこれなら、普通に野菜を買ってきて家で調理している人は、これ以上の「虫付きの野菜」を口にしている可能性があります。

 

 

引用元では、生鮮食品の方が洗えるから良いと書いてありますが、私的には生鮮食品の方が虫ついている気がします。

 

 

 

根菜類なら、皮を剥いて洗えば除去できますが、葉物は微妙です。洗いにくいところがあるからです。

 

 

 

 

私も以前、卵付きの水菜を買った事があります。

 

 

水菜の葉っぱに無数の白い粒粒がついていたのです。

 

 

 

気持ち悪くなって何の卵かネットで調べたのですが、見つかりませんでした。

 

 

 

それは水に浸けたり流したりしたくらいでは落ちなかったので、葉っぱをちぎって捨てました。

 

 

 

たまたま目に留まったところに卵がついていたから気が付いたのであって、もし場所がズレていれば、気付かずに食べていたと思います。

 

 

 

そういう事が2回あって水菜を生で食べられなくなりました。水菜のサラダは好きだったのですが・・・。

 

 

 

1回くらいなら、偶然として見なかったことに出来るのですが、2回目見て常習性を確認すると「また卵があるんじゃないか」と思うようになります。

 

 

 

私はしっかり時間をかけて洗う方です。

 

 

 

しかし、それでも取りきれていないのです。私より大雑把にチャッ、チャッと洗う人は、絶対取りきれていないと思います。

 

 

 

なので、全ての人間が、野菜を通して虫からタンパク質や脂質を摂っていることになります。野菜だけ食べているつもりでもです。

 

 

 

 

『食と文化の謎 /著者:マーヴィン・ハリス/訳:板橋作美』より引用

 

 

しかし、蛋白質としての高品質性と濃縮性は、人類が動物性食物にかくも強くひきつけられることの、単なる栄養上の一理由にすぎず、一番重要な理由というわけではない。

 

 

獣肉、魚肉、鶏肉、乳製品は、また、ヴィタミンA、すべてのB、Eなどのヴィタミン供給源であり、それらを濃密に含有している。

 

 

そして、唯一のヴィタミンB12源であり、これが不足すると悪性貧血や神経失調症、精神障害行動をまねく。

 

 

完全な菜食主義者がヴィタミンB12欠乏症にまったくかからないとしたら、それは、かれらが食べる植物性植物に昆虫の残骸がまじっているか、ある種のコバルト消化バクテリアが入っているからであり、ほかの理由は考えられない。

 

 

インドからイギリスに移住したヒンドゥー教徒菜食主義者が悪性貧血罹患率の増加に悩むのはそのためであると説明できる。

 

 

イギリスでは、殺虫剤を使用し、また果物や野菜をよく洗うので、ヴィタミンB12供給源が一掃されてしまうのだ。

 

 

菜食主義者は、また、くる病、つまりヴィタミンD欠乏によっておきる骨格変形の病気にかかりやすい。

 

 

ふつうは、皮膚にふりそそぐ日光の活動によって、ヴィタミンDを十分に得られる。

 

 

しかし、高緯度で冬が長く、霧がかかったり曇の日が多いところでは、食事中のヴィタミンDが決定的な役割をはたしており、動物性食品、とくに卵、魚、レバーは最善の供給源である。

 

 

動物性食物は、また、一日にふつう必要とされる量を十分にまかなえるだけのヴィタミンCも含有している。

 

 

エスキモーは、動物の肉と骨髄を豊富にとることによって、完全に肉だけの食事でありながら、壊血病その他のヴィタミンC欠乏症にほとんどかかることなく、きわめて良好な健康状態を維持していた。(最近では、外部のひとたちとの接触によって、甘いものや澱粉をとるようになった結果、エスキモーの健康と食事は悪くなっている)。

 

 

(36p~37p)

 

 

1988年の古い本です。

 

 

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昆虫食は珍しくない

 

 

 

野菜を虫ごと食べるのは、「厳格なベジタリアン」に限った話ではありません。

 

 

 

「昔の日本人」は、肉の摂取量が今よりも少なかったですが、「どこから動物性食品の栄養素を摂っていたか」というと、やはり「虫」でしょう(獣や魚も含め)。

 

 

 

「昔の人」は、「今の人」みたいに神経質じゃありませんから、今以上に野菜に付着した虫を食べていたと思います。

 

 

 

以前、知人の経営する喫茶店のカウンターで、「ブロッコリーやカリフラワーは、中に虫が入っているかもしれないから嫌いだ」と話していたら、後ろのテーブルに座っていた知らないおじいさんに「虫がついているような野菜じゃないとダメだ、少々食べても大丈夫だ」と怒られた事があります。

 

 

まるで、普通に虫を食べているかのような発言です。

 

 

 

テレビをつけたら、除菌殺菌という言葉が、必ずと言っていいほど聞こえてきます。

 

 

 

現代の日本人は、昔の人に比べて潔癖症です。虫に対する免疫もありません。

 

 

 

動物性食品を避けるのは難しい

 

 

 

ベジタリアンは動物性食品を摂っていない、昔の日本人は動物性の食品をほとんど摂らなかった

 

 

・・・ように見えても

 

 

 

本人に「動物性食品(虫)を食べた」という自覚があろうとなかろうと、「野菜に付着した虫」からタンパク質・脂質を摂取している可能性は十分あります。

 

 

 

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健康には昔ながらの和食が良い?実は栄養状態が悪かった昭和の子供達

 

「和食はヘルシー」と言われているので、欧米化する前の純粋な和食を有難がる人は多いです。

 

 

 

昔ながらの和食

 

 

 

・・・というイントロは、とても耳障りが良く、牧歌的で健康的なイメージです。

 

 

 

しかし、イメージだけで物事を判断するのは軽率です。実態をみなければいけません。

 

 

 

確かに「昔の日本人」は、粗食であるにも関わらず、現代人がとても真似出来ないような重労働をしていました。

 

 

その部分だけにフォーカスを当てると、確かに凄いですし、「彼らの食事である粗食に、パワーの秘密がある」と考えたくなるのは分からないでもないです。

 

 

 

しかし、もう1つの事実である「昔の日本人は寿命が短かった」という事を無視してはいけないと思うのです。

 

 

 

もし、昔の人が本当に短命だったなら、果たしてそれは、我々現代人の目指すべき姿でしょうか。

 

 

それとも、「昔ながらの和食を真似して食べる人達」は、「重労働ができるけど短命な、昔の人のような人生」に憧れているのでしょうか。

 

 

 

・・・決してそんな事はないはずです。

 

 

 

「和食をヘルシーだと思って、真似して食べる人達」は、前者の「昔の日本人は、重労働に耐えられる強靭な体力があった」という部分だけを見て、後者の「寿命が短い」という部分が見えていないのです。

 

 

また、見えないように誘導されているのです。

 

 

そうでもなければ、好き好んで、短命になるような食事はしません。

 

 

ハッキリ言って、一般的な現代人にとって、「生きていくのに困らないだけの体力があれば、健康で長生きできる人生」の方が価値があると思います。

 

 

和食ファンには悪いですが、昔ながらの和食、そして、それを食べていた日本人は、「健康で長生きを目的とする人」の目指す方向ではありません。

 

 

「和食はヘルシー」という説は、信憑性に欠けるものばかりだからです。

 

 

本記事では、何故、昔ながらの和食が良くないのか、そして、それを食べていた人の健康状態がどうだったのか・・・についてお話します。

 

 

 

和食は健康によくないと語っているのであって、味がよくないという意味ではありません。

 

 

 

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和食のイメージと現実

 

 

あなたがもし、病気になりたくない、いつまでも若くいたい、長生きしたいと思うのであれば、「昔ながらの日本食」を目指してはいけません。

 

 

和食は「ヘルシー」ではないからです。

 

 

栄養的にみると、実は糖質過多、タンパク質不足、脂質不足なので、健康を損ねたり、短命になる食事です。

 

 

「昔ながらの日本食を食べる習慣」がある人は、「健康にならない道を歩んでいる」と、自覚した方がいいです。

 

 

自覚さえあれば、その気になった時に何時でも方向転換できるからです。

 

 

知らなければ「おかしいな、おかしいな」と思いながら、そのまま突き進んでしまいます。

 

 

何故私が、和食をここまで悪く言うのかというと、私自信、ほんの少し前まで、「和食を始めとした植物性中心の食事こそ、人間の体を健康にする」と考えていて、その通り実践して、長年体がとても弱かったからです。

 

 

「植物性食品を増やし、動物性食品を増やす」という、人間の食性と間逆の事をしていたのですから、弱るのは当たり前です。

 

 

 

 

 

 

しかし、「和食はヘルシーだ」と思っていた当時の私は、「不健康になる道」を歩んでいる自覚はなく、「健康的な食事をしている」と思っていました。

 

 

だから、「健康にならないな、おかしいな」と思いながら、方向転換する事はありませんでした。

 

 

 

 

健康に気をつける人が不健康になる

 

 

「健康に気をつけよう」と思った人が行き着くのは、ほとんどの場合、「和食」です。

 

 

 

  • 和食は無形文化財

 

  • 世界が認めた和食

 

  • 健康的な和食

 

 

 

・・・等の、和食の良いイメージだけを植えつけられている為、糖質過多、タンパク質不足、脂質不足・・・という「和食の栄養的な欠点」を見ようとしません。

 

 

しかも、和食とは素材の味を生かすどころか、砂糖などの調味料無しでは、味が成り立たない料理なのです。

 

 

和食は素材の味を生かした料理だという嘘と、日本人が不健康な白米を止められないワケ

 

 

 

私は糖質制限を始めてから、「調味料を極端に減らした和食」を何度も作ってみました。

 

 

 

しかし、どう頑張っても、「肉じゃが」、「筑前煮」、「ほうれん草の胡麻和え」・・・等、お馴染みの味にはなりませんでした。

 

 

調味料がなければ、素材の味はします。しかし、それぞれの「料理名の味」はしませんでした。

 

 

改めて「美味い美味いと思って食べていたあれは、実は調味料の味だったんだな」と思い知らされました。

 

 

「和食は素材の味を生かした調理法」と言われているのに、ぜんぜん素材の味じゃありません。「言われている事」と「実態」が違うわけです。

 

 

酷い嘘です。

 

 

なので、栄養面で嘘が多かったとしても不思議ではありません。

 

 

 

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食の欧米化にはメリットがあった

 

 

「昔ながらの和食」は良いイメージで語られることが多いです。

 

 

 

その一方で、「食の欧米化」はよく悪者にされます。

 

 

しかし、「食の欧米化」にはメリットもありました。

 

 

 

周知の事実ですが、タンパク質不足や、脂質不足が解消されて、寿命が延びたのです。

 

 

 

寿命だけではありません。

 

 

昔の日本の子供は栄養不足だったのですが、それも解消したのです。

 

 

 

 

ここで、メリットとデメリットを整理します。

 

 

 

    • メリット:タンパク質、脂質不足が解消され、体格が良くなったり、寿命が延びた

 

  • デメリット:【糖質まみれの日本食 + タンパク質、脂質が豊富な欧米の食品】で病気のリスクが上がった

 

 

 

デメリットの【糖質 + タンパク質、脂質】の組み合わせが、どうして好ましくないのかについては、以前記事を書きましたので、こちらをご覧下さい。

 

【脂質+タンパク質】は良くて【糖質+脂質+タンパク質】が良くない理由

 

 

 

次は、昔の子供、それも昭和の子供達がどう栄養不足だったのかについてお話します。

 

 

 

 

昔の子供は健康的だったという話

 

 

あなたは「今の子供は、アレルギーや喘息などで弱っているが、昔の子はそんなことなく元気で、外を走り回っていた」・・・といった話を聞いた事がありませんか。

 

 

実際に聞くこともありますし、粗食を推す、料理本や健康の本を読むと、たいていこのような話が書いてあります。

 

 

このような話を見聞きすると、「現代の若い人は粗悪なものを食べているから体が弱っていて、反対に、昔の人は食事が良かったから元気だったんだ」と思わされてしまいます。

 

 

しかし、調べてみると、昔の子供達もしっかりと栄養不足の症状が出ていました。

 

 

決して健康体ではありません。

 

 

 

過去の事は検証しずらいですから、なんとでも言えるわけです。

 

 

 

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昔の子供は感染症にかかりやすかった

 

 

「昭和初期の子供達が不健康だ」などと言うと、俄かには信じられないでしょう。

 

 

実は、元気そうに見えるだけで、昔の子供は感染症にかかりやすい体質だったのです。

 

 

喘息やアレルギーになる現代人と、「病気の種類」が違うだけで、昔の子供も不健康には変わりありません。

 

 

現代の子供達にはほとんど見られませんが、昔の子供達の多くは、青い鼻水をたらしていました。

 

 

これはタンパク質が不足している事が原因だそうです。

 

 

つまり、青い鼻水をたらした子が多い=タンパク質不足の子が多い ということになります。

 

 

「昔ながらの日本食」が健康的で理想的なら、このような子供は存在しなかったはずです。

 

 

しかし、そんなに遠くない昔、日本中にそういう子供が多くいました。

 

 

では、何故栄養不足でそのような症状になるのか、根拠が以下になります。

 

 

『三好耳鼻咽喉科クリニック』より引用

 

 

A:あれはつまり蓄膿症という慢性副鼻腔炎

 

 

私自身が子どもの頃には、世の中には鼻垂れ小僧さんがいっぱいいました。

 

 

青っぱなを見事に垂らして、いつもそれを啜り上げているだけでなく袖で擦り取ろうとするものですから、仕舞には袖がテカテカに光ってしまったりして。昔は子どもでも黒い学生服を着ていたものですから、ことに袖がてかり易かったような気がします。

 

 

そう言えば最近は見なくなりましたが、子どもが昼寝をしていると必ず鼻提灯を膨らませたりする光景が、誇張ではなく日本中至る所で見られました。

 

 

あれはつまり蓄膿症と呼ばれた慢性副鼻腔炎で、鼻の脇にある骨の空洞に膿が貯留して鼻の外まではみ出す、それがあの懐かしい青っぱなだったのです。

 

 

蓄膿症に限りません。当時は明らかに感染症が多くて、乳児死亡率も決して低くなかったのです。

 

 

このような感染症は現在では激減し、代わりに花粉症などアレルギー疾患が、ものすごく増えました。

 

これは衛生環境が劇的に改善し、感染する機会が極端に減ったことと、1970年前後から日本人の動物性蛋白質と動物性脂肪の摂取量が多くなり、免疫能力が高まったためと考えられています。

 

 

その背景ですが、免疫細胞に感染症を担当するTh1と呼ばれるタイプと、アレルギーに関与するTh2とが存在し、Th1の勢いが強い感染状態ではTh2が抑えられ、逆にTh2の強いアレルギー状態ではTh1の勢いが弱い、そんな状況のあることが動物実験で証明されています。人間ではその原理が、蓄膿症が減少と花粉症の増加として表われているものと思われます。

 

 

「当時は感染症が多かった事」、そして、「動物性蛋白質と、脂質の摂取量が増えた事で免疫能力が高まった事」が書かれてあります。

 

 

 

また、以下のサイトも参考になります。

 

 

『鼻水を止める!青っ洟は白血球の死骸です』より引用

 

 

寒い冬に子供たちが垂らしていた青っ洟の正体は、実は白血球の死骸、膿なのです。なぜ白血球の死骸が鼻水の中にたくさん出ていたのでしょうか。

 

 

ふつう風邪の原因となる何種類かのウィルスが鼻粘膜に侵入すると鼻粘膜では血管拡張と炎症反応が起こります。炎症を起こした場所では血管が拡張し、血管壁の透過性が亢進するため血液の水成分が漏れ出てきます。これがいわゆる水っ洟で、風邪の初期やアレルギー性鼻炎、花粉症でみられるタイプの鼻水です。

 

 

ウィルスに感染すると、鼻粘膜の抵抗力が落ちるため細菌感染にもかかりやすくなります。

 

 

さらに鼻水自体タンパク質に富んでいることもあり細菌の増殖が起こります。そうすると細菌や炎症反応ための白血球の死骸、鼻粘膜の一部などが混り、鼻水の色が黄色から膿のような緑色の青っ洟に変化していきます。

 

 

昔は免疫抗体の原料であるタンパク質の摂取が不足していたために白血球にはウィルスを殺す力があまりありませんでした。白血球を作って送り込んでも送り込んでも、ウィルスを退治する事が出来ません。他に方法がなく無駄に大量生産されて青い鼻水になったのです。

 

 

そのころの子供は、成長期でもありタンパク質が不足する事が多く、白血球が無駄にたくさん作られて青っ洟と呼ばれる、緑色の鼻水が大量に分泌されていました。ですから栄養状態の良かった裕福な家庭の子供には青っ洟は少なかったようです。

 

 

最近の子供も栄養状態が良いので青っ洟を見かけなくなりました。もう今では青っ洟に会える時と言えば、感染系の鼻水の色の変化で一番最後になる鼻水としてでしょう。

 

 

水溶性の鼻水から粘性の鼻水へ、粘性の鼻水から白濁の鼻水へ

 

白濁の鼻水から黄濁の鼻水へ、黄濁の鼻水から緑濁の鼻水(青っ洟)という順に悪化していきます。

 

 

治る時は逆の順序で治っていきます。

 

 

 

ここで言う「栄養状態が良い」は、「タンパク質が摂れている」事を意味します。

 

 

つまり、タンパク質が不足している、昔の裕福ではない子供達はこういう事になります。

 

 

 

タンパク質の不足 = 免疫抗体の原料の不足 → 弱い白血球

 

 

 

白血球は血液中にあります。

 

 

 

 

 

役割は体の中のお巡りさんですから、それが弱いと話になりません。

 

 

このような理由から、昔の子供は感染症に弱かったのです。

 

 

ちなみに、身体が感染症に弱くなる原因は、「タンパク質、脂質不足」の他に、「糖質の過剰摂取」があります。

 

 

糖質による、「高血糖」と、「糖化」は、免疫機能を弱らせるので、感染症に弱くなります。

 

 

血糖値が120を越えると、免疫機能が75%低下します。

 

 

人間の身体に必要な糖質量を血糖値の視点から分かりやすく説明してみた

 

 

 

糖質をたくさん食べて、それが余ると、体のタンパク質と反応して細胞が変性します。これを「糖化」というのですが、免疫細胞もタンパク質でできているので劣化します。

 

インフルエンザ等の感染症の予防は食事が重要です。免疫力を弱らせる食品とは

 

 

 

もし、「今の子供に比べて、昔の子供は元気だった」と、したり顔で言う人がいたら、その時代、鼻たらした子はいなかったかを聞いてみましょう。絶対普通にいたはずですから。

 

 

そういう子がいたということは、昔の子供は実は元気ではなかったのです。

 

 

「感染症にかかりやすい子供が多い時代でもあり、健康な子供が多い時代でもあった」・・・なんてチグハグな事はありえません。

 

 

 

感染症が蔓延する時点で、健康ではないのです。

 

 

 

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昭和の子供が現代の子供より強そうに見える理由とは

 

 

現代の子も不健康ですが、昔の人も、違う種類の不健康でした。

 

 

しかし、昔の子供は元気そうなイメージです。昔の人の話を聞いていると、野生的なたくましさがあります。

 

 

ただ、

 

 

どちらかと言うと、昔の人の元気は、「健康」ではなく「気合」というやつです。

 

 

 

「免疫力が弱い、気合の入った子供」が多かっただけです。

 

 

 

それを、さも「健康な人々で溢れていた」ように見せかけるのはどうなのでしょうか。

 

 

昔の子供達は常に外で遊んでいたが、今の子供達は部屋にこもりっきりで元気がない。それは食事が悪いから・・・等と言ったりするわけです。

 

 

 

これも酷い話です。

 

 

 

栄養と関係ありません。

 

 

 

今の子供は「不健康だから部屋にこもりっきり」、「ゲームがやりたいから部屋にこもりっきり」になっているわけではないと思います。

 

 

おそらくでしょう。

 

 

外で遊びたくても、遊べる場がどんどん縮小されていった結果、部屋しか遊ぶ所がなくなっただけだと思います。以下を読んでもらったら分かりますが、現代は公園で遊ぶのも難しいようです。

 

NAVER【何すりゃいいの?】最近、公園の『禁止事項』が厳しすぎる・・・

 

 

 

これらを禁止した大人達は、子供時代に、野球をして窓ガラスを割ったり、鳩を飼ったり、ウナギとったり、よその庭に生えてる柿をとったり・・・やりたい放題やっていたわけです。

 

 

 

で、大人になってルールを作りまくり「最近の子供は家にこもって、けしからん」等とのたまうわけです。

 

 

なので、「子供が外に行かないから元気がない」と言う話もまた、真に受けない方がいいでしょう。

 

 

以上、総合的に判断すると、現代の子供が特別不健康かというとそうでもなく、

 

 

過去の子供も不健康なので、わざわざ彼らがしていた食事を真似する必要はないと思います。

 

 

両方不健康、どっちもどっちです。

 

 

 

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正月に太る原因は糖質です。おせち料理に使用される砂糖は約1kg
正月に太る原因は糖質です。おせち料理に使用される砂糖は約1kg

 

「和食は素材の味を生かした料理」・・・等と言われています。

 

 

しかし、ハッキリ言って、和食は「素材の味」ではなく、「調味料の味」です。特に、「砂糖」や「みりん」といった、甘味料の量が多すぎます。

 

 

今回は、その和食の中でも、最も糖質が多く味付けの濃い「おせち料理」に焦点を当ててお話したいと思います。

 

 

ちなみに、人が太る原因は「糖質」です。

 

 

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お重の砂糖は1kg

 

まず「和食はヘルシーだ」と思っている人の目を覚ます、強烈な記事をご紹介します。

 

これによると、おせち料理に使われる砂糖の量は約1kgだそうです。

 

 

『独立行政法人 農畜産業振興機構 おせち料理と砂糖』より引用

 

 

 おせち料理は、お重の前に祝肴をいただき、初の重、二の重、三の重、与の重と続きます。

 

 

祝い肴には田作り、数の子、黒豆をいただきます。田作りには五穀豊穣、数の子には子孫繁栄、黒豆には豆々しく元気を意味しており縁起をかついだ料理です。

 

 

初の重には紅白かまぼこ、伊達巻、梅花かん・牛乳かん、栗きんとん、きんかんの甘煮、たたきごぼうを詰めます。初の重には甘味のものが多いのでほかの濃い味の料理をすっきりさせてくれます。

 

 

二の重には冷めてもおいしい焼き物として鶏肉のみそ松風焼き、さわらの西京焼き、小鯛の南蛮漬け、いかのウニ焼き、あんずの甘煮を詰めます。

 

 

三の重には煮物を詰めます。富貴寄せのように縁起のよい切り方をした材料を各々煮て合わせる方法と大切りにした野菜を煮えにくい順に鍋に加えて一緒に煮しめていくお煮しめの方法があります。お煮しめは素朴な煮物ですが、家族が仲良く一緒に結ばれるようにという祝いの心がこめられているのです。

 

 

与の重には酢の物を詰めます。ナマコの粕漬け、ヒラメの昆布巻き、新巻鮭のかぶ巻き、さらに、なます、炒めなます、菊花かぶなど生野菜を取るようにします。

 

 

このように4つのお重に詰められた食品や調理をみると、栄養バランスだけでなく、甘・辛・酸など味のバランスも良いということに気づきます。改めておせち料理が素晴らしい日本の伝統的食文化であることに驚かされます。

 

 

以下の部分に注目して下さい。

 

 

>このように4つのお重に詰められた食品や調理をみると、栄養バランスだけでなく、甘・辛・酸など味のバランスも良いということに気づきます。改めておせち料理が素晴らしい日本の伝統的食文化であることに驚かされます。

 

 

・・・だそうです。

 

 

では、「栄養バランス」がどのように良いのか、その内訳を見てみましょう。

 

 

おせち料理に使われる砂糖の量は?

 

おせち料理で砂糖を使わない料理はありません。

 

おせち料理のレシピより、砂糖の使用量をみてみると、田作り30g、黒豆150g、伊達巻30g、梅花かん・牛乳かん200g、栗きんとん200g、きんかんの甘煮60g、たたきごぼう20g、鶏肉のみそ松風焼き15g、小鯛の南蛮漬け60g、あんずの甘煮50g、富貴寄せ50g、新巻鮭のかぶ巻き15g、なます40g、炒めなます40g、菊花かぶ15gと合計約1000gの砂糖が使用されています。

 

これでも昔のおせち料理のレシピに比べると砂糖の量は少なくなっていますが、1年のうちで最も砂糖を利用しているといえるでしょう。

 

 

これを「栄養バランスが良い」と言うそうです・・・凄い感覚です。

 

 

どこからどう見ても糖質過多でしょう。

 

 

ここまで多いと、健康面だけではなく、味にも問題がでてきます。

 

 

和食が好きな人でも「おせち料理は美味しくない」という人は結構いますが、これだけ甘かったら美味しくないのも無理はありません。

 

というか、不味いと思うのが正常な感覚です。

 

 

一応、上に示された1kgは、あくまで重箱の中に入った料理の砂糖です。

 

 

店で買ったのならともかく、家庭で作った場合、お重の中に入りきらなかった料理が、タッパーの中にあったりしますから、総使用量は、これより多いと思った方がいいでしょう。

 

 

おせち料理を作った事がある人は、この話を聞いても驚かないかもしれませんが、作られた事がない人は、砂糖1kgという数字は信じられないかもしれません。

 

 

なので、「黒豆」を例に、一品にどれくらい砂糖を使っているのか見てみましょう。

 

 

 

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甘い黒豆に含まれている砂糖の量

 

 

先に紹介した記事では、黒豆に対して砂糖150g・・・と、控えめになっていますが、現実はこんなもんじゃありません。

 

 

 

豆と砂糖の割合に注目したら、いかにとんでもない量の砂糖を使っているのかが分かります。

 

 

以下のサイトに「黒豆のレシピ」がたくさん載っているので、「豆に対して、砂糖をどれぐらい使っているか」をまとめてみました。

 

 

cook-list

 

・黒豆 … 250g
・砂糖 … 250g

 

 

・黒豆 (乾) カップ1(150g)
・砂糖 大さじ4+大さじ4

 

 

・黒豆 (乾)300g
・砂糖   600g

 

 

・黒豆 (乾)カップ2(約300g)
・白ざらめカップ2~2+1/2

 

 

・黒豆…200g
・砂糖…200g

 

 

・黒豆 (乾)300g
・グラニュー糖カップ2+1/2

 

 

・黒豆…1袋(250g)
・砂糖…180~200g

 

 

 

お菓子か。「黒豆」ではなく「黒飴」です。

 

 

比較として、以下のサイトで「ケーキの砂糖の量」を見てみましたが、こちらのケーキがかわいく見えます。

 

買うよりも手作りでしょ! ショートケーキのレシピまとめ

 

 

ちなみに、1カップとは200mlで、大さじ1は15gです。料理人によって割合は様々ですが、黒豆はどれも砂糖を多く使っています。

 

というか、このぐらい使わないとあの黒豆の味はでないのです。

 

よく料理自慢の人が「甘さ控えめ」と言って、黒豆を食べさせてくれるのですが、「甘さ控えめと」いうのは大嘘です。

 

悪いですが、大して控えていません。

 

何故そう言いきれるのかと言うと、私も作っていたからです。

 

 

 

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本当に甘さ控えめの黒豆を作ったら大失敗

 

これは始めて黒豆を作った時の話です。

 

計量器で砂糖を測ろうとレシピ本を開いた時、あまりの砂糖の量に我が目を疑いました。

 

確か黒豆が300gに対し、砂糖が250gだったと思います。

 

「この本が間違っているのかもしれない」と思って、クックパッドや他の本で確認したのですが、砂糖の量はどれも似たり寄ったり…。

 

信じられませんでしたが、「黒豆には砂糖をこれだけ入れろ」と、レシピが言っているのです。

 

当時は糖質制限はしていなかったので、今程「糖質の害」の知識はありませんでしたが、さすがにこの量の砂糖はヤバイと思いました。

 

でも、「書いてあるからやるしかない」と思って、計量を始めました。

 

ボールに砂糖を入れても入れても250gに到達しません。

 

一時期、ケーキ屋に勤めていたので、250g程度の砂糖の計量は見慣れていましたが、お菓子ではなく、料理に使うという認識なので、とんでもない量に感じました。

 

砂糖が250gに達した時、ボールの中は砂糖山盛りで、それを見て恐ろしくなりました。

 

いや、やっぱりこれはないだろう…。

 

そう思って、100g程、砂糖の袋に返しました。それでも150gもあるので、多い気がします。

 

 

しかし、レシピ本からすると、少ないわけす。また考えます。

 

ここまで減らしたら不味いかな…。

 

今度は少し増やして200gにしてみます。レシピよりは少ないですが、200という数字がヤバイわけです。

 

いや、もうちょっと減らした方が…。

 

 

 

・・・このような感じで、計量を始めてから15分ぐらい、砂糖をボールに入れたり、戻したりして散々悩みました。

 

 

最終的に、黒豆300gに対して、砂糖は150gにしました。豆に対して砂糖半分で落ち着いたわけです。

 

 

すると、どうなったと思いますか?

 

 

とんでもなく不味い黒豆になりました。一応言っておきますが、砂糖の量以外は何もいじっていません。

 

 

150gも砂糖を使っているわけですが、甘さを感じないのです。

 

ではないですが、「黒豆=甘い」と、脳にインプットされているので、そのイメージの甘さに達しないと、甘さを感じないのです。

 

砂糖を控えた黒豆は完全に別の料理でした。

 

おそらく、おせちの黒豆を食べた事のない外国人に、「普通の豆料理」として食べさせたら、そんなに不味くはないと思いますが、日本人の感覚で「黒豆だ」と思って食べると不味いです。

 

砂糖をたった100g減らしただけでこのザマです。本当に甘さ控えめにしたらこうなります。

 

「黒豆の美味しさ」というのは砂糖の味なのです。

 

だから、「甘さ控えめ」と言われた黒豆を食べて、もし美味しかったら、それは砂糖を大して控えていないということです。

 

で、この話には続きがあります。

 

「黒豆は砂糖を減らしたらいけない」という事を学習した私は、翌年、砂糖の代わりに人口甘味料を使いました。「人工甘味料なら糖質0だから」と、250g投入しました。

 

 

で、どうなったかと言うと、

 

今度は、甘すぎて不味い。

 

 

舌にしつこく残る甘さです。

 

それもそのはず、人工甘味料の甘さは砂糖の数倍です。その事を知らなかった私は、砂糖の数倍の甘さをもつ人工甘味料を250g投入しました。

 

一応言っておくと、人工甘味料は甘すぎる事も問題ですが、健康上よろしくないので、この方法はオススメしません。

 

 

 

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室町時代の黒豆

 

「昔のおせち料理の方が砂糖が多かった」という意見がある一方で、こんな話もあります。

 

砂糖をたくさん使う黒豆ですが、以下の説によると、昔は砂糖を使っていなかったみたいです。

 

ということは、今と全く違う味の料理でしょう。

 

 

『IN YOU 糖質オフ!混ぜるだけで簡単おいしい「黒豆でつくる和フムス」の作り方【ヴィーガン・レシピ】』より引用

 

実はおせち料理として黒豆を食べる習慣は古くからあり、室町時代に食べられていた「座禅豆」という料理が起源と言われています。

 

当時は砂糖がなかなか手に入らなかったため、黒豆とこんにゃくを一緒に炊き合わせていたそうです。

 

室町時代には砂糖が手に入らないという理由で入れていなかったわけですが、砂糖を使わない調理法は健康のことを考えると理に適っていますね。砂糖が簡単に手に入る現代でも見習いたいところ。

 

 

 

 

(追記)昭和のおせち料理も甘くなかった

 

 

昭和の初めは砂糖が貴重だったそうで、和食でも今のように砂糖は使われていなかったという意見もありますので紹介します。

 

 

『失われし食と日本人の尊厳 / 著者:弓田亨』より引用

 

 

《以前は料理と砂糖の間には一線があった》

 

私が子供の頃、日々の家庭料理にはほとんど砂糖は入っておらず、甘くありませんでした。

 

正月の料理にも黒豆ときんとん以外は砂糖は加えられていなかったと思います。

 

戦後それほど経っていない頃だったので、砂糖はまだ貴重品でした。

 

お歳暮には上白糖がよく使われましたが、もらっても使わずに、それをそのままよその家にお歳暮として回すことも多々ありました。

 

甘いお菓子といえば、本当にたまのまんじゅうくらいだったので、甘いものに対する憧れが誰にでもありました。

 

合津では法事で、干しだら(棒鱈)をたっぷりの砂糖で煮た「甘露煮」が必ず作られました。多くの人が集まる折りに、わざわざ遠いところから来て頂いた感謝の意味で、甘いものをふるまうことが最上のもてなしだったのでしょう。

 

(277p~278p)

 

 

 

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(追記)砂糖を控えたおせち料理

 

 

「砂糖の量を減らした黒豆を作ったら不味かった」というお話をしましたが、同じような事を、弓田氏がされていましたので紹介します。

 

手の掛け方は、私のような素人と違い徹底していますが、それでも砂糖抜きだと美味しくできないようです。

 

 

『失われし食と日本人の尊厳 / 著者:弓田亨』より引用

 

 

糖尿病の家族をかかえる家庭でも、そして病院の病人食であっても味わいの乏しい薄ら甘いだけの食事が出てきます。

 

特に正月のおせち料理は砂糖の固まりのように甘く、わざわざ「正月太り比べ」のために作られたかのようです。すべてがどぎつい甘さに漬かり、すべてが不自然なのです。

 

この様な料理が体を傷つけないわけがありません。

 

そうだ、私が子供の頃そうであったように、砂糖を少しも使わない料理を作ろう。まず初めにおせち料理から作り直そう、そう思いました。

 

フランス菓子・料理教室長である椎名との試作が始まりました。

 

彼女は短大の家政科を卒業後、日本料理教室の助手などをし、当時高名な先生の講習会にたびたび参加するなど、和食にはかなりの経験と知識がある頼れるパートナーであり、彼女と共に考えていけば、砂糖なしの料理もきっと確立できると考えていました。

 

まずそれまで椎名が作ってきた、砂糖をたっぷり使った料理から、とりあえず砂糖を完全に抜き、鰹節を多めにして、濃い目の一番出汁を作りました。しかし私の舌が納得する味が出ません。

 

次は鰹節にさば節を加え出汁を取りました。でも駄目です。

 

下茹でする時にも野菜の旨味を逃さないようにできるだけ、ヒタヒタの水で煮るなど気を配りました。筍などの切り方を変えたり、煮方を変えたり様々のことをしました。

 

また鶏肉も地鶏のしっかりした味のものを探しました。

 

昆布巻きの昆布もいくつかの産地のものを使ってみました。

 

でもどんなに工夫をしても、砂糖を抜いてしまうとまったく味が成り立たないのです。

 

私はパティスリーを開店した当初から、正月は必ず会津の雑煮を作り、皆に食べてもらっていました。少しの飾り気もない、鶏肉と大根と里芋の本当に朴訥な味わいの田舎雑煮でした。

 

初めの頃は皆喜んで食べてくれましたし、確かにとてもおいしかった。

 

前述のりんごやいちじくでの経験から4、5年後の頃からだと思いますが、少しもおいしくなくなっていったのです。どうもおかしいと思いながら、毎年少しずつ工夫しますが、次第に以前の味わいはさらに消えていきました。

 

この新たな試作でいくつかの違う方法をとり入れて作りましたが、まったく駄目でした。身も心も完全に打ち砕かれた第1回目の試作でした。

 

正月も過ぎるともう何の気力も残っていません。おせち料理の試作はここで一旦中断となりました。

 

後日談ですが、椎名は本当は仕方なく付き合っていたようです。

 

「どうして砂糖を使ってはいけないんだ。必要だから今の今まで日本では料理に砂糖を加えてきたんだ。こんな試作に何の意味があるんだ」と考えていたようです。

 

それは無理もありません。今まで自分がずっと慣れ親しみ生きてきた世界を、私に完全に否定されるのですから。

 

(286p~287p)

 

 

 

「和食は素材の味を生かした料理」と言われていますが、

 

調味料を抜いて、素材の味を生かしたら味が成り立たなくなるのです。

 

 

 

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砂糖以外の糖質

 

 

砂糖の話をしたので、付け加えておかなければならない事があります。

 

おせち料理の重箱に、砂糖を約1kg使う事にショックを受けられたかもしれません。

 

そして、美味しい黒豆を作るには、黒豆と同じぐらいの重さの砂糖が必要な事にも驚かれたかもしれません。

 

しかし、加えられている「砂糖」だけにビックリしないで欲しいのです。

 

それは糖質の氷山の一角に過ぎないからです。

 

糖質は砂糖だけではなく、普段食べている穀物や野菜、果物にも大量に含まれています。

 

 

だから、「砂糖の害」を語るなら、「砂糖を含めた糖質の害」を語る必要があります。

 

 

私は現在、糖質量1日10g以下の糖質制限をしているのですが、それ以前は、多い時、一日で約230g~260gもの糖質を摂っていました。

 

ご飯や野菜、間食の糖質量を測ったらこの数字になります。つまり4日で砂糖約一袋、1kgです。

 

 

 

ここまでではなくとも、糖質の多い和食を好まれる方は、一日糖質150g~200gは普通に摂られていると思います。

 

 

で、大事なのはここです。

 

「砂糖から260gの糖質を摂る」のと、「ご飯や野菜から糖質260g摂る」のは、姿が違うだけで本質的には全く一緒です

 

砂糖だけが悪者ではありません。

 

だから砂糖などの調味料を控えれば万事解決・・・ではないのです。

 

味を薄くしても、穀物や野菜の食材には元々多くの糖質がある事を忘れないで下さい。

 

そして、穀物や野菜が中心になりがちな和食は糖質過多になる食事です。

 

 

 

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糖質の多い食事

 

 

ここからは、和食のような「糖質の多い食事」を摂る事による、健康上の問題についてお話します。

 

正月に太ることとも関係があります。

 

私は以前、「和食のどこが素材を生かした料理なんだ」という記事を書きました。

 

和食は素材の味を生かした料理だという嘘と、日本人が不健康な白米を止められないワケ

 

 

日本人は「ご飯を中心におかずを食べる」というスタイルの食事をします。だから、そのおかずも、味は濃く、ご飯に合うように設計されています。

 

おせち料理は極端ですが、普段食べている和食も、かなり調味料が使われているので、これらを食べている人は糖質を過剰摂取している事になります。

 

 

ご飯の糖質 + おかず(素材の糖質+調味料の糖質)

 

 

でも、多くの人は「糖質の害」を過小評価しているので、それだけの糖質を摂っても、「何も問題が起きていない」と錯覚しています。

 

しかし、ハッキリ言って、糖質は慢性疾患の原因になります。

 

糖質の多い和食を食べている人がそれに気が付いていない・・・のは問題です。

 

誤解のないように言っておくと、私は「日本の料理が、他の国の料理に比べて悪い」と言いたいのではありません。

 

世界は広いので、和食以外にも、「調味料たっぷりの外国料理」はあるでしょう。

 

 

私が言いたいのは、「和食は調味料たっぷりで糖質過多なのにも関わらず、「ヘルシー」と定義付けられるのは、問題ではないのか」という事です。

 

 

その概念により、多くの人が、問題大ありの和食を「ヘルシー」だと思って食べています。人によっては健康の為に、あえて和食を意識して作るのではないでしょうか。

 

 

和食を食べると、ご飯や根菜を多く摂ってしまうので、かなり血糖値が上がります。ヘルシーとは程遠いのです。

 

 

次は糖質で不健康になる根拠を紹介します。

 

 

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疾患と糖質の関係

 

 

私は糖質の過剰摂取で体を弱らせてしまったので、「糖質の害をもっと多くの人に認識してもらいたい」と思っています。

 

 

 

そこで、「糖質を摂りすぎると、何が悪いのか、どうなるのか」について、具体例を挙げておきます。

 

 

 

 

 

糖質は肥満の原因になる

 

 

【脂質+タンパク質】は良くて【糖質+脂質+タンパク質】が良くない理由

 

経験上、脂質は悪くない。太った原因はただの勘違いだった

 

本当は怖いいくら甘い物を食べても太らない体質と、後で払う肥満以上の大きな代償

 

 

 

 

糖質はタンパク質と結びついて細胞を劣化させる

 

 

糖質は余ると、体のタンパク質と結びついて「糖化反応」します。糖化によって体は細胞レベルで弱っていきます。

 

糖化反応(メイラード反応)について分かりやすく説明してみた

 

 

 

胃が糖化すると、肉や脂が食べられなくなります。

 

肉を食べると胃が気持ち悪くなるが、野菜や穀物や甘い物はいくらでも食べられる理由とは

 

 

 

 

 

糖質は癌の原因になる

 

 

 

糖質は細胞が癌化する原因にもなります。癌家系の方は以下の記事に目を通しておいた方がいいかもしれません。

 

 

余命わずかの末期癌患者が退院できたのは病院での栄養療法のおかげだった!

 

癌細胞と癌家系について分かりやすく説明してみた

 

【注意】癌の本質を理解していないと症状が悪化する治療法を選択します

 

 

 

 

糖質は高血圧の原因になる

 

 

糖質は「血糖値」だけではなく「血圧」も上げます。

 

血圧と、本態性高血圧の原因について分かりやすく説明してみた

 

 

 

 

糖質は動脈硬化の原因になる

 

 

動脈硬化はコレステロールが悪いかのように語られていますが、元を辿ると糖質が原因です。

 

 

動脈硬化は悪玉コレステロールではなく、動脈壁の劣化が原因だった

 

動脈硬化を改善・予防する方法を分かりやすく説明してみた

 

 

 

 

 

 

 

糖質は太る原因になりますが、それは、糖質による影響の一つに過ぎないのです。

 

 

タバコやお酒は、「摂りすぎるとどうなるか」リスクを知った上で嗜んでいます。

 

 

同じように、糖質も、健康を損ねる事を知った上で、それを食べるかどうか決めれば良いのです。

 

 

しかし、糖質の危険性は軽んじられています。知らなければ警戒もしません。

 

 

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おせちはヘルシーではない

 

 

「おせち料理」を含め、日本料理は意外にヘルシーではない事が、分かっていただけたのではないかと思います。

 

特に男性は、「作って出された料理」を食べる事が多いので、その料理の中にどれだけの調味料が使われているか、どんな栄養が含まれているのか、ピンと来ないと思います。

 

ですが、「自分が食べている物の中に何が入っているのか」、また「それを食べる事でどうなるのか」を把握する事はとても重要なのです。

 

 

「おせち料理なんてたまにしか食べないんだから、そんなに目くじら立てなくてもいいだろう」・・・と思われたかもしれませんが、「お祝いだから」と、ここまで甘い料理を作って食べてしまう感覚が問題なのです。

 

 

特別な日に、このような異常な感覚が炸裂しただけの話で、普段から濃い味を好む背景があるという事です。

 

 

味を楽しむなら良いですが、間違ってもこのような食事を「ヘルシー」だと言ってはいけません。

 

「糖質の害」を無視して、おせち料理のお重を「栄養バランスが良い」・・・等と考えているようでは、不健康になります。

 

 

(追記)糖質を食べている人が気を付けた方が良い事

 

 

お正月は、おせち料理だけでなく、お餅や、お寿司・・・等、糖質を摂る事が多いので健康には良くありません。

 

年末から暴飲暴食が続く人は特にです。

 

健康の為には糖質を制限する事が好ましいのですが、楽しいイベント事を全て拒否するわけにもいきません。

 

 

そこで、糖質を避けられない方の為に対処法を紹介します。

 

ベジタリアンや糖質を止められない人が、健康の為に摂っておきたい栄養素とは

 

 

元々この記事は、ベジタリアンの方や、食事制限が出来ない方の為に書いたのですが、普段食事を制限している方も不摂生をした時に使える知識なので、よかったら読んでみて下さい。

 

 

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和食は素材の味を生かした料理だという嘘と、日本人が不健康な白米を止められないワケ
和食は素材の味を生かした料理だという嘘と、日本人が不健康な白米を止められないワケ

 

米に含まれる「糖質」は、あらゆる慢性疾患を引き起こします。

 

近年一般的になってきた「糖質制限」は、ダイエットのイメージが強いですが、最大のメリットは、これらの疾患を防げることにあります。

 

穀物、野菜、果物、お菓子・・・植物性食品は糖質が多く含まれているので、減らした方がいいのですが、この中で最も止めるのを嫌がれるのがです。

 

 

米が止められなくて、糖質制限が出来ない人は多いのです。最初から米を制限する気がない人もいますが、健康の為に米を止めたいという気持ちはあるけど、止められない人もいます。

 

 

何故だと思います?

 

 

「日本人だから」でしょうか? それとも、「人間の体には糖質が必要だから」でしょうか?

 

どちらも違います。このような思い込みは、洗脳によるものです。

 

 

何故なら、米が大好きなのは、アジア圏の人達も同じです。日本人だけが特別米を好きなわけではありません。

 

人間の体には確かに一定の糖質が必要ですが、体には「糖新生」という糖を作り出すシステムが備わっているので、本来、食事から糖質を摂らなくても大丈夫なのです。

 

 

実は、米が止められない本当の理由は、「米が美味しいから」です。

 

「日本人だから・・・」とか、「体に必要だから・・・」というのは、説明したとおり、何の根拠もないただの後付です。食べたいから、食べるべき理由をつけているだけです。

 

 

ここで、もう少し踏み込んで考えてみましょう。

 

 

糖質で美味しいものは、他にいくらでもありますよね。何故、米なのでしょうか?

 

 

麺類も、パンも、甘い物も、他のものは止められるけど、米だけは止められない・・・

 

 

その原因をハッキリ言います。

 

 

 

 

 

おかずのせい、

 

もっと言えば、和食の調理法のせいです。

 

 

 

元・白米好きの私が、日本人が白米が止められない原因と、白米から離れる秘訣をお話します。

 

 

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純粋にご飯が好きなわけではない

 

ご飯が好きな人でも、ご飯だけを食べる人は、そんなにいないと思います。

 

ここがポイントです。

 

いわゆる「ご飯好き」というのは、純粋にご飯が好きなのではなく、「ご飯とおかずのセット」が好きなのです。おかずを、ほんのりした甘みで中和した味が好きなのを、「ご飯が好きだ」と勘違いしているだけです。

 

 

セットが好きなのを「ご飯が好き」と勘違いしている状態ですから、米を止める為には、「おかず」の味付けを見直す必要があります。

 

日本人が米を止められないのは、おかずの味付けがすぎるからです。

 

 

和食に対する勘違い

 

 

「おかずの味が濃い」

 

こう言うと…

 

 

「え? うちは味付け薄いよ。素材の味を生かした和食が中心だしね。」

 

 

と思う人が必ず出てくると思います。

 

しかし、その和食自体が、本当に「素材の味を生かした味」なのかを考えて欲しいのです。

 

「和食は素材を生かした味付け」と散々言われているので、みんなそう信じきって、和食を作り、食べていると思いますが、

 

 

ハッキリ言って、和食の大半は、素材の味を生かした料理ではなく、素材の味を一旦消して、味を上塗りする調理法で成り立っています。

 

会席料理は味付けが薄いのかもしれませんが、日常的に日本人が食べているほとんどの和食は、素材を生かした料理とは言えません。

 

 

 

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調味料の減り方が半端ない和食

 

 

私は基本的に和食よりも、インド料理、中華料理、その他アジア料理を好みます。従って、和食を作る回数は、他の人よりも圧倒的に少ないです。

 

特にアジアの家庭料理が好きで、レシピ本や、youtubeをお手本に作ります。

 

で、私は料理があまり得意ではないので、きっちりレシピ通りに料理を作るタイプです。

 

それで気が付いたのですが、アジア料理の場合、家庭料理であれば、レシピ通りに作っても、味は濃くなりません。香りが強いとか、脂が多くてこってりすることはありますが、「味付け」は、日本の料理に比べると薄いです。

 

日本人が「外国の料理のレシピ」を作った場合はそういうことはないのですが、「外国人が作ったレシピ」は味が薄い傾向があります。なんというか、薄くてご飯に合わないのです。

 

 

そんな私ですが、一時期、ある和食料理人のレシピ本にハマって、珍しく毎日和食を作っていた時期がありました。

 

日本料理人が考えた家庭料理の本です。

 

そのレシピ通りに作ると、味は最高に美味いのですが、砂糖がメチャクチャ減ります。

 

砂糖に限らず、醤油や酒等、他の調味料もかなり減ります。こんなに使わなきゃいけないの?とは思うのですが、プロの料理人が考えたレシピですから適当ではないはずです。真似をすると美味ですが、やっぱり調味料が気になります。

 

しかし、これは彼の考えたレシピに限った話ではありません。

 

女性向け雑誌に載っていたレシピや、料理研究家の考案したレシピ、クックパッドにいたるまで、とにかく和食を作ると調味料の減りが異常に早い事に気が付きました。

 

 

私が外国料理にハマッたのは、薄味で、香辛料が多いからです。その私にとって、和食は調味料を使いすぎ、味にパンチがあると感じました。日本料理が濃いというのは薄々感じていましたが、自分で料理を作ることで確信しました。

 

 

言うまでもありませんが、調味料が減るという事は、それだけ素材に、味が添加されているという事です。

 

 

 

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和食は調味料漬け

 

 

冷静に考えると、和食は下茹でしたり、水にさらしたりするので、アクは逃げますが、それによって、素材の味も逃げていきます。そして、味の無くなったところに、大量の調味料を加える調理法です。

 

「これのどこが素材を生かした味なんだろう」と思いました。

 

そういう目で和食を見ると、実生活の知り合いの料理でも、テレビで紹介される料理でも、とにかく調味料の味が前面に出たような料理が目につきます。

 

 

「下処理をするから、大量の味付けが必要」なのか、

 

「大量の味付けをするから、全体の味をまとめる為に、下処理をして素材から余計な味を抜く必要がある」のか

 

 

・・・は、わかりませんが、素材本来の味が複雑に交わるような味は、和食からは感じません。

 

和食は、素材の味というより、「肉じゃがの味」「胡麻和えの味」「筑前煮の味」・・と、まとめた味ばかり目立って、素材の味は影に隠れている感じがします。

これは料理自慢の日本人女性の料理や、小料理屋の板前が作った料理に至るまで、あらゆる和食を食べて感じる事です。

 

素材の味は目立たない代わりに、調味料の味は目立つので、どの料理も同じ味がして、飽きてきます。

 

・・・これが、私が和食をあまり好きではない理由です。

 

(※野菜を水にさらしてアクを抜くことで、フィチン酸の害は減りますから、一概に「水にさらしたりするのが悪い」とも言えません。むしろ健康の事を考えればそうした方が良いでしょう。)

 

 

確かに和食には、「素材の味を生かした料理」もあります。焼き魚に、刺身、お吸い物、焼き牡蠣・・・これらは、余計な味を加えずに美味しくいただける素晴らしい料理です。列挙したものは私の好物でもあります。

 

しかしこれらは、毎日食べる食事のうち何%を占めているでしょうか?

 

和食中心だと多くの場合、これら以上に、味をしっかり添加された料理が食卓に並ぶのではないでしょうか。

 

和食は見た目が綺麗で「脂が少なくあっさりしている」、「素材を生かした料理だ」と言われているので気付きませんが、実は凄く味付けの濃い料理です。例えば酢の物はあっさりしていますが、そこに使われている砂糖の量に気が付いていない人は多いです。

 

子供の頃からそれに慣れていると、その感覚が標準になりますから、それだけ味が濃くても気が付かないわけです。しかも、「素材の味を生かした料理だ」と洗脳もされているので、濃い味を薄味と勘違いしています。

 

和食に限らず、和食の感覚に慣れた人が、外国の料理を日本風にアレンジすると、やはり味付けが濃くなります。

 

従って、「和食は味が濃い」というより、「日本人が味付けをすると濃くなる」といった方がいいかもしれません。

 

どこの国の料理でも、日本人が作ると「味の濃い料理」になる傾向があります。そして、これこそ「白米が止められない原因」です。

 

 

(追記)和食の感覚に慣れた人が外国料理を日本風にアレンジすると味付けが濃くなるのは、ご飯に合わせる為です。例えば、ハンバーグは柔らかくすることで「ご飯に合う仕様」になりました。

 

つなぎ不要!食べ応えのある食感のハンバーグは低糖質でヘルシー

 

 

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ご飯がないと辛くて食べられないおかず

 

 

味が濃いと、辛いので何かで中和したくなります。

 

そこで登場するのが、ご飯です。

 

 

例えば、ぶり大根、さばの味噌煮・・・

 

あれは旨いですが、お酒もご飯もなしに食べると濃いと思いませんか?なんであそこまで濃い料理を発明したのか…。私はご飯がないと、この料理はキツイです。

 

 

こうして、「ご飯がないと食べられないような濃い味付けの料理」を、作って食べ続ける限りご飯は止められません。これは当たり前です。

 

おかずの味を薄くすればいいのですが、日本人は何故かそれをする人は少ないです。

 

 

おかずの味を薄くしたら、今度はご飯があまり美味しく感じられないから物足りない。だから、おかずの濃さはそのまま・・・。

 

このように、ご飯が止められない原因はおかずにあり、おかすの味付けを薄くできないのはご飯があるからなのです。だからこの2つはセットなのです。

 

 

 

 

ご飯至上主義だった昔

 

 

今でこそ、和食の問題点について語っている私ですが、元からこうだったわけではありません。

 

元々は「ご飯と、ご飯の供さえあれば良い」というくらいご飯が好きでした。麺類だったら、ご飯が食べれなくてガッカリしていた程です。

 

梅干、明太子、納豆、カレー、山芋、刺身、ふりかけ、お茶漬け…

 

今思いつく限りで書きましたが、これらは20歳頃まで、私が最も好きだった食べ物です。見てもらったらわかる通り、これらは全てご飯に合うおかずです。ご飯の共にならないおかずは好きではありませんでした。

 

母親は栄養を考えて料理を作るので、おかずを食べない原因である、梅干、明太子、ふりかけ・・・等のご飯の共を、あまり出してくれませんでした。

 

そのぐらい、昔の私は、「おかず食いの人間」ではなく、「ご飯食いの人間」でした。

 

おかずが不味いのは許せても、ご飯が不味いのは許せないわけです。私はグルメではありませんから、「銘柄」とか、「炊き方」まではうるさく言いません。ですが、釜の底の固くなったところや、冷ご飯の色が変わっているところは食べたくなかったです。

 

とにかく食事は、「白いご飯を食べる事」が大事でした。なので、おかずの好き嫌いは、「ご飯に合うと思うかどうか」で決まっていました。

 

ご飯に合うと思う=美味しいおかず

ご飯に合わないと思う=美味しくないおかず

 

・・・こういう基準です。

 

 

 

人によってご飯の共は様々なので一概には言えませんが、私にとって

 

おでん、筑前煮、肉じゃが、野菜炒め、酢の物、山菜、天ぷら、

 

・・・等の具がゴロゴロした料理は「ご飯とは合わない」と思っていたので、何が美味しいのか分かりませんでした。

 

こういう「おかず単体で食べても美味しい料理」が好きじゃなかったのです。体の為、栄養の為、もったいないからという理由で食べていました。

 

飲食店に行く時も、「白いご飯」を扱っていないお店に行くのは不満でした。中華料理のお店も、ご飯系がチャーハンやお粥しかメニューにない場合は不満です。麻婆豆腐も、白いご飯と食べたいと思っていましたから。

 

このように、昔の私はご飯が中心でした。

 

和食に限らず、洋食や中華料理にいたるまで、全てこの基準で決めていましたから、「ご飯とは無縁の料理」に対する評価は、自然と低くなります。

 

パンやパスタも美味しいですが、やはり「ご飯とセット」で食べる組み合わせじゃないと、食べた気がしません。

 

昔は、「外国の料理って、ご飯に合うおかずが少ないな~」って思っていました。反対に、ご飯に合うおかずが多い日本料理は、世界で一番美味しい料理だと思っていました。

 

 

しかし、この味覚は、20歳くらいから、次第に変わっていきました。

 

キッカケは外国の料理を食べたことです。

 

 

 

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外国の料理

 

 

日本で食べる外国料理は、日本人の味覚に合わせてあります。最近は時代も変わって、本場の味を提供するお店も増えてきましたが、私が子供の頃は、洋食屋にしろ、中華料理屋にしろ、日本人向けの料理でした。

 

そんな事は知らないので、日本向けに作られた味を、「これこそが外国の味だ」と思って、美味しいと思いながら食べていました。

 

ですが、ある時、台湾人女性の作った本場の台湾料理をいただきました。

 

その方は料理上手と評判だったので、凄く期待して食べたのですが、美味しいと思えなかったのです。今食べると評価は違ったと思いますが、その当時の私には、「パンチのない、ぼけたような味」でした。味の主張がないのです。

 

 

「これが料理上手女性の作った料理なのか…と思いました。

 

その場にいたみんなは、「美味しい、美味しい」と言って持ち帰っていたので、「私の味覚が変なのかな」と思いました。

 

それが序章です。

 

 

その感覚は、後に行った台湾旅行でも体験しました。

 

 

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外国の料理に対する不満

 

 

「台湾の料理は美味しい」と聞いていたので期待していたのですが、そこでもやはり、以前台湾の家庭料理を食べた時と同じ体験をしました。

 

一週間のうち、ホテルに泊まる事もあれば、普通の家庭に泊まらせてもらう事もありました。

 

泊めてもらった家のお姑さんが、これまた料理自慢だと聞いて期待していたのですが、やはり、どこか「抜けたような味」というか、「ものたりないボケた味」に感じました。色んな味はいっぱいあるけど、まとまりのない味です。

 

 

なので、同じように「これが料理上手の人の作った味なのか…」と思いました。

 

ですが、そう思ったのは家庭料理だけじゃありませんでした。

 

ツアーではなく、現地に住んでいた事のある人と旅行したので、ガイドブックに載っていないようなお店から、高級な薬膳料理のお店、屋台と、色んな料理を食べました。

 

しかし、そのほとんどの食べ物は、私には美味しいと感じられませんでした。香菜や八角等、それまで、日本の中華料理屋で味わったことのない香りもなかなか慣れませんでした。

 

なにより、白いご飯にありつけなかったというのが最大のストレスでした。

 

食べた気がしないんですよ。

 

おかずがどうこう・・・とか、もはや関係ありません。

 

主食がなかったわけではありません。主食は主食でも、チャーハンとか、お粥とか餃子ではなく、「普通に炊いたご飯を食いたい」と旅行中ずっと思っていたのです。

 

結構良いものを食べたので、今思い返せば実にもったいない話で、もっと味わっておけば良かったと思うのですが、当時の私には、あれを美味しいと感じる味覚がありませんでした。

 

 

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味覚の変化

 

 

旅行中は「味付けのハッキリしたおかずが食べたい」、「香辛料が少ない料理が食べたい」、「白いご飯が食べたい」と思っていたのですが、何日もいると慣れるもので、

 

日本に帰る2日前ころから、異国の香辛料の香りとか、ご飯が無くても食べられる薄味のおかずに、少しずつ慣れていきました。

 

 

それまでは、「日本的な味」しか美味しいと思えませんでしたが、ここから味のキャパシティーが広がった感じです。今思えば、私の香辛料好きはここから始まりました。

 

飛行機に乗る前の最後の昼食は凄く美味しかったのを覚えています。

 

 

こうして、台湾の料理の味に慣れたころ、日本に帰国しました。

 

すると、今度は逆のカルチャーショックが起きたのです。

 

 

日本の料理に対する見方が変わった

 

 

私の周りには、海外旅行から帰国して、和食を食べて「やっぱり日本の料理が美味しい」と言う人は多いのですが、私は違いました。

 

帰って最初の夕食を食べた時の話です。

 

あれほど食べたいと思っていた、「白いご飯」と、「ご飯に合うおかず」が何故かあまり美味しく感じませんでした。香辛料がないことの物足りなさ、余計な味が多くついている気がする違和感、単調な味、食べたものは、それまでと変わらない母の作るバランスの良い食事でしたが、まるで違うもののようでした。

 

味付けが濃いと思いました。

 

受け取る側の感覚の違いでこれほど違って感じるのかというくらい、私の味覚や嗅覚が変わってしまったのです。そして、他のどの料理を食べても同じような感覚になりました。

 

台湾で食べた中華料理が気に入ったため、それまで以上に中華料理が好きになったのですが、その後どこの中華料理を食べても、現地のような香辛料の香りはなく、味付けが濃くて、ご飯に合うような味に改良されているように感じました。

 

その時、それまで食べていた中華料理の味も、実は日本人の口に合わせてある事に気付きました。

そこで、「日本人の作る料理って味付けが濃いな」と思ったのです。

 

 

 

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何故和食は味付けが濃いのか

 

 

「何故日本の料理はこんなに味が濃いのか」と考えました。

 

台湾では、おかずがガッツリあって、白いご飯が無くても、(慣れたら)不満を感じなかったのに、日本に戻ると、おかずだけでご飯がないと食べにくいのです。

 

そこで気付いたのですが、日本では、「白いご飯を美味しく食べる事」に重点を置いています。

 

その為、ご飯をより美味しくする為に、おかずの味を濃くするのだと。

 

それか、濃いおかずが先にあって、それに合わせる為にご飯が重要視された可能性もあります。

 

・・・どっちが先かはわかりませんが、「ご飯」と「おかずの味の濃さ」は無関係ではありません。持ちつ持たれつです。

 

 

 

主食とおかずという概念

 

 

私もそうでしたが、日本人は異常なまでの白米信仰です。

 

以前、料理をご馳走してくれた台湾女性に、「日本人は、ご飯のおかずに餃子を食べたり、ラーメンとご飯を一緒に食べる。炭水化物と炭水化物の組み合わせだから変だ」と言われた事がありました。

 

でも、日本人の感覚からしたら、全然変じゃありません。

 

それは何故か。

 

日本人にとって「餃子」は、ご飯に合う「おかず」なのです。「炭水化物」などという栄養的、理論的な概念はありません。

 

私は小食なので、「ラーメンとご飯」は入りませんが、「餃子をおかずにご飯を食べる」は普通にしていました。

 

 

当時は、「ご飯に合えば、何でもおかずに変身する」と思っていたので、それほど変な事だとは思いませんでした。今程ではないですが、当時もそれなりに栄養に気を使うタイプではありましたが、「ご飯」に対しては甘い認識だったのです。

 

 

もちろん今はそんな事はしません。外食で餃子を食べることがあったとしても、餃子だけです。

 

私も人の事は言えませんが、今でも「ご飯と餃子」の組み合わせをおかしいと思わない人は大勢いると思います。

 

料理に過剰に味をつけたり、炭水化物をおかずに炭水化物を食べるという奇妙な組み合わせを発明するのも、全てご飯を基準に考える白米信仰に根ざしたものです。

 

 

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本当の素材の味とは

 

 

後でわかったのですが、この台湾女性は薄味好みでした。

 

ある時ドレッシングなしでサラダを食べたと聞いてビックリしました。塩も使わないのです。

 

 

私は味が添加されていないサラダは食べれません。

 

 

「よくドレッシングがなくて食べれるな」と思ったのですが、本人は「時々、私、牛?って思う」と言って笑っていました。

 

 

なんというか、味付けがされてなくても、素材の味を堪能できるって、ある意味凄い事です。舌が発達しているようです。

 

 

私も試しにレタスを何も付けずに、そのままかじってみたのですが、何が美味しいのかさっぱりわかりませんでした。

 

 

ていうか、これだけ食えんし・・・。

 

 

 

ドレッシング等の味を付けないと、素材の味を美味しいと感じられない私は、鈍感だといえます。

 

先程、この台湾人女性に料理をご馳走になった時、私には美味しく感じられなかった話をしました。

 

素材の味に敏感な彼女は、薄い味付けで素材の味を生かした料理を作っていたため、素材の味に敏感な人達には美味しく、「添加された味を美味しい」と思い込んでいた私には美味しく思えなかったのです。

 

 

 

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しっかり味をつけている料理を「素材の味だ」と言い張る日本人

 

 

わが家は、母親が健康に気をつけてバランスよく料理を作っていましたが、それでも味付けが濃かったんだと思いました。

 

 

それは家だけの傾向ではなく、他の家庭も同じでした。私の周りは、料理が得意な人が多いので、よその家庭料理を味わう事は多いですが、わが家よりも味はしっかりついています。「うちより薄いな」と思った事はほとんどありません。

 

 

「和食は素材の味を生かした料理だ」と言われています。

 

 

しかし、実態は「ご飯に合うように、素材の味を消して、味をしっかり付けた料理」が和食ではないのかと思うようになりました。

 

2015年に、料理上手な女性に昼食をご馳走になったのですが、すごく美味しい肉料理だったので、何で味付けしたのか聞いたところ、

 

(何だったか覚えていませんが、4種類くらいの調味料で)しっかり漬け込んで焼いただけ、素材の味を生かした

 

と言われました。

 

 

 

・・・・・素材の味を生かした、ですと?

 

 

おかしいと思いませんか?

 

4種類の調味料の味が染み込んだ状態が、どうして素材の味になるのか私には意味がわかりません。

 

 

ご馳走になっている手前、それ素材の味じゃないし・・・等とは、言えませんが、どう考えても調味料の味です。

 

味は美味しいですよ。だから作り方を聞いたわけです。

 

 

 

 

●しっかり味付けしたものを「素材の味を生かした」と、はたして言えるのだろうか。

 

●肉に塩だけみたいなのが、本当の素材の味ではないのか。

 

●どうして料理上手な女性が、こんなおかしな認識をするのか。

 

 

 

言っちゃ悪いですが、日本人は「素材の味を生かす」という言葉の意味を勘違いして使っています。

 

 

味付けしたものが悪いと言っているのではありません。

 

しかし、味をしっかり付けたものが、どう間違えたら「素材の味」として認識されるのかです。そんな嘘はいけないでしょう。早急に正す必要があります。

 

和食は「ヘルシー」と言っている事、味付けの濃いものを薄いと嘘をついている事を「間違っている」と指摘しているのです。

 

体に悪いものを良いと言えば、それを信じて食べた人が病気になりますし、味付けが濃いものを、「素材の味を生かしている」と表現して味付けが薄いように思い込ませれば、いつまでたっても、味付けの濃い料理はそのままです。

 

 

それを食べている限り米が止められないので糖質過多になります。

 

 

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ご飯を止める方法

 

 

和食でも、塩だけふって焼いた魚とか、お吸い物とか、刺身なら、「素材の味」だと思います。

 

しかし、それ以外のほとんどは、「素材の味」とは程遠いと思います。板前が作った料理はわかりませんが、一般の日本人が普通に家庭で食べている和食は調味料たっぷりです。

 

 

その事に気付かなければ、おかずを中和する為に、ご飯が必要になるので、ご飯を止めることは難しいでしょう。

 

「慢性疾患の予防をしたい、でも、ご飯を止めたいけど止められない人」は、先におかずを見直す必要があります。「ご飯がなくても美味しい」と思える味になるまで、調味料を限界まで削ぎ落とした薄味のおかずを作るのです。

 

 

「今食べている料理は味付けが濃い」と認識出来なければ、調味料も減らしませんから、それを分かってもらう為に、「和食は本当に素材の味を生かした料理なのか」について書いてきました。

 

薄い味と思い込んでいるだけで、実際には、ご飯が進むような味付けかもしれません。

 

ちなみに、今私は一日10g以下の糖質制限をしているので、調味料はほとんど使いません。砂糖、みりんは、基本的にNGとしています。酒、醤油、酢は、大匙一杯程度使う事はあります。

 

この条件だと、調味料過多のほとんどの和食は作れません。

 

 

和食を諦める

 

 

年配者には酷かもしれませんが、いっそのこと、和食を諦めるというのも一つの手です。

 

 

私はなるべく調味料に頼らず美味しい和食を作ろうと思いましたが、この状態で、和食を作るのは非常に難しいです。

 

調味料を減らすと、和食は途端に不味くなります。

 

味が決まらないのです。

 

下処理を丁寧にやろうが、良い出汁をとろうがです。

 

これをやってみて初めて、和食がいかに調味料に依存した料理かがわかりました。

 

味付けを濃くしないと美味しく感じられないような料理は大したことがない・・・なんて言ったら怒られるかもしれませんが、食材の味を無視していることは確かでしょう。

 

従って、今私が頻繁に食べる和食といえば、調味料をあまり必要としない、魚の塩焼き、刺身、納豆、豆腐だけ味噌汁、豚汁・・・とかになります。

 

 

 

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(追記)日本料理の調理法を分析する

 

 

私は料理人ではありませんので、日本料理に対して否定的な事を言うと、「お前は料理人でもないくせに知ったような事を言うな」と言う人が出てくるかもしれません。

 

これまでも身近な人に日本料理のおかしな点について話して、それに近い事を言われた事があります。

 

というわけなので、ここで料理人の意見を参考にしてもらいたいと思います。

 

以下は、フランスのお菓子を作る方なのですが、興味深いことを言われています。

 

『失われし食と日本人の尊厳 荒廃した日本の食と闘う鬼才パティシエが追い求めた「真実のおいしさ」/著者・弓田亨』より引用

 

1 きれいな料理のため栄養素をやみくもに投げ捨てる料理法が日本人の心と身体に不幸をもたらした

 

これから述べる、料理法はまぎれもなく日本人の身体を地に貶めた、もっとも大きな原因の1つと考えています。この料理法とは、形式的な実体のないおいしさのために、食材の中の栄養素をただやみくもに捨て去る料理法です。

 

多くの方は、ここまで書いても私がどんな料理法を指しているかお分かりにならないと思います。それは多くの読者が、今日もされようとしている料理法です。

 

素材を水に着けて灰汁を取る。下茹でする、あるいは煮汁が沸騰したら執念を持って表面に浮いてくる灰汁を取り続ける。

 

そしていりこは糞くさいと言って頭や腸を取り去る。

あるいは一番出汁、二番出汁という手法により、鰹節から軽く出汁をとり、煮汁を搾り取った鰹節は捨ててしまう、いつもの慣れ親しんだ料理法です。

 

「どうしてそれがいけない料理法なの。誰もが当たり前にしていることですよ」と多くの方が不満と疑念を持たれるでしょう。

 

でもこんな七面倒くさいことは、私の子供の頃は普通の家では誰もしていませんでした。乾物などを戻すためにつけていた水で最後まで煮る、ただそれだけでした。

 

煮汁の表面に浮いてくるものを汚いからとすくい取るなんて考えたこともありませんでした。

 

ましてや煮干は一尾すべてを食べるのが大事だということを、理屈では分からなくても、誰もが先人の教えとして受け継いでいました。味噌汁のいりこを残そうとした時の母の怒りようは、何にもましてきつかったように思います。

 

「煮干、全部食わねど身体丈夫になんねぞ」、今でもあの母の声はよく記憶に残っています。

 

今、私達が「灰汁」として身体に良くないものと思い込んでいるものは、私達の身体があえぎながら渇望している栄養素なのです。

 

これなくしては身体や細胞が変調をきたし、やがて様々の疫病を引き起こしてしまいます。

 

(中略)

 

本当に徹底して下茹で、灰汁抜きをしてこられた家では身体に変調をきたしている確立は100%に近いのではないかと思います。現在、70歳代から後の世代の方で家にアトピー性皮膚炎の子供がいる家庭では確実に、下茹で、灰汁抜きのご飯を作られてきました。

 

この頃のお母さん達は、1970年代以降に土井勝氏の影響を強く受けた人達です。

 

土井氏はNHKテレビで、きれいな料理の作り方を全国の家庭に浸透させているところでした。

 

この啓蒙を受けたお母さん達は大勢おられるはずです。

 

またこの頃から日本の素材からは急激に栄養素が欠落し始めてきたと思われます。ちょうどこの2つのとても重要な変化が重なる時期なのです。

 

(28~29p)

 

「素材の味を生かした料理」というのは、誰が言い出したのでしょうか。

 

実態を確認せずに表現するのはいかがなものかと思います。

 

そこには、私の母のかつての日々の食事作りの中ではまったく目にした記憶のない料理法が次から次へと繰り広げられています。

 

執拗に灰汁抜き、下茹でが繰り返されます。

 

こんにゃく、さといもなど五種類の素材をそれぞれ1つずつ下茹でして、その煮汁を捨てて、改めて新しい水で煮ていきます。

 

中にはさらに下煮をするものもあります。

 

これだけしつこくすれば素材の味わいは著しく失われ、私にとっては間の抜けた眠りこけた味としか表現できない「上品な薄味」の素材と煮汁ができます。

 

何も味がしません。

 

これに味を持たせるためには、砂糖やみりんをたっぷり加えてごまかすしかありません。

 

人間の口に入ることなく捨て去られるだけの5つのボウルの中の煮汁を並べてみました。これらは間違いなく私達の細胞の血や肉となる栄養素なのです。

 

(138p)

 

ちょっと考えさせられる話ではないでしょうか。

 

私は灰汁はフィチン酸など、害があるから抜かなくてはならないと思っていましたが、本当にそうなのかという気になりました。

 

時々、「野菜を少しは摂った方がいいのでは?」という質問を受けるのですが、このような調理法の料理を食べるのであれば、摂っても摂らなくてもほぼ同じのような気がします。

 

 

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ご飯を減らした後の注意点

 

 

もし、ご飯に依存しなくても平気になったら、おかず中心の食生活になると思います。

 

ちょっとした糖質制限です。

 

慢性疾患の予防になる「糖質制限」ですが、「体質的に糖質制限をやってはいけない人」、「少しずつ慣らしていく方がいい人」、「やってはいけない事」・・・等、細かい注意点がたくさんあります。

 

それを学ばずに、適当に始めると失敗する可能性があるので、実践を考えている人は先に情報収集を行なって下さい。

 

糖質制限に失敗した経験を持つ私が、2回目の挑戦で成功する為に行なった事は情報収集と分析です

 

ここでは、「体質的に糖質制限をしても問題ない人」が、ご飯を減らす時の注意点の一つを紹介します。

 

それは、糖質だけを減らす糖質制限を行なうのは危険ということです。糖質を減らしたら、タンパク質、脂質を摂る必要があります。

 

和食は糖質は多いですが、タンパク質、脂質が少ない料理です。家庭料理の場合、肉ガッツリより、野菜を煮たようなものが多いです。

 

このようなメニューから「ご飯」だけを抜くと、タンパク質、脂質不足になります。「タンパク質不足」も問題ですが、深刻なのは「脂質不足」です。

 

糖質と脂質は、主なエネルギー源です。

 

 

両方制限すれば、エネルギー不足になります。そうなっては生きていけないので、糖質を制限したら必ず脂質を摂るようにして下さい。

 

 

(追記)エネルギーの重要性については、以下の記事に詳しく書いています。

 

ATP(アデノシン三リン酸)について分かりやすく説明してみた

 

エネルギー代謝について分かりやすく説明してみた

 

 

ご飯など、穀物を減らしたら、おかずの内容を、「野菜」→「肉、魚、卵」に変えると、食事からタンパク質(体の材料)、脂質(エネルギーの材料)をしっかり摂れるようになります。

 

 

「脂質を摂りましょう」と言うと、多くの人は心配になると思います。しかし、勘違いしてはいけません。

 

 

「脂質は動脈硬化の原因になる」と思っている人は多いですが、動脈硬化の原因は「糖質」です。

 

 

動脈硬化を改善・予防する方法を分かりやすく説明してみた

 

 

「脂質は肥満の原因になる」と思っている人は多いですが、肥満の主な原因は「糖質」です。

 

 

経験上、脂質は悪くない。太った原因はただの勘違いだった

 

 

 

そして、糖質は代謝する時に、ある条件で「乳酸」を発生させます。その「乳酸」が蓄積すると「癌」の原因になります。

 

 

 

(追記)ご飯はブドウ糖に分解されます、そこからさらに代謝されエネルギーが作られるのですが、体質によってこの代謝が上手くいかない人がいます。すると、「乳酸の蓄積」を招き、癌が発生しやすくなります。ご飯の食べすぎには十分注意して下さい。

 

余命わずかの末期癌患者が退院できたのは病院での栄養療法のおかげだった!

 

癌細胞と癌家系について分かりやすく説明してみた

 

 

 

「脂質」は高エネルギーで人体に必要な栄養素です。

 

 

 

(追記)「糖質を食べても何も問題は起きていない」と思っている方へ

 

日本人は「主食」や「おかず」から糖質を摂りすぎています。

 

しかし、「ご飯等、糖質をいくら食べても、身体にはなんの問題も起きていない」と言う人が一定数います。

 

そう思われるのは、2つ理由があります。

 

●実は糖質による害が身体に出ているが、糖質が原因だと気付いていないので、本人が「不調はない」と勘違いしているケース

 

 

例えば、以下の症状は、糖質が原因です。

 

本当は怖いいくら甘い物を食べても太らない体質と、後で払う肥満以上の大きな代償

 

卵子が老化する原因と防ぎ方。卵子の質を悪化させない食習慣は、不妊症の改善にも期待できる

 

瞼に脂肪の塊ができる「眼瞼黄色腫」の放置は要注意!意外な原因と解決方法とは

 

関節の痛みや理由もなくパキッっと音が鳴る原因は食生活に問題あり。根本的な原因を取り除いてクラッキングを改善させる方法

 

 

●身体が他の人より少し丈夫(代謝が良い等)なので、害が表れるのが遅い、問題が起きても小さいので「何も問題ない」と勘違いしているケース

 

糖質の毒性は遅効性。体に合わない物を食べると、表面的には問題がなくても水面下では体が劣化する

 

糖質を食べると病気になる人と、健康で長生きする人の違いについて考えてみた

 

癌細胞と癌家系について分かりやすく説明してみた

 

 

糖質の害は遅効性で分かりにくいです。

 

しかし、目、脳、卵子等、一度ダメージを受けると回復しない部分もあるので、「何も問題はないから」・・・と無防備に食べると、後で身体を壊ししんどいめに合います。

 

糖質をたくさん食べる人は、このようなリスクを知っておいて下さい。

 

 

まとめ

 

ご飯を止めるには、ご飯がなくても食べられる薄味のおかずにする必要があります。

 

最初は薄味は物足りないと思いますが、本来なくてもいいものなので、時間と共に慣れていきます。

 

人間は、味付けの濃い食べ物がないと生きていけないようにも、ご飯がないと生きられないようにもプログラムされていません。

 

 

(追記)「和食は糖質が多くて不健康だ」と話をしましたが、「例え不健康の原因になっても止められない」・・・という方は多いです。

 

習慣を変えられない人はいますから、対策として、糖質を多めに食べる人に気をつけて欲しい事を書きました。

 

ベジタリアンや糖質を止められない人が、健康の為に摂っておきたい栄養素とは

 

 

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