正月に太るのは当たり前、おせち料理に使用されてる砂糖は約1kg

以前、「和食のどこが素材を生かした料理なんだ」という記事を書きました。今回はその続編です。

 

和食は素材の味を生かした料理だという嘘と、日本人が不健康な白米を止められないワケ

 

私は「日本の料理が、他の国の料理に比べて悪い」と言っているのではありません。世界は広いので、和食以外にも、「調味料たっぷりの外国料理」はあると思います。

 

私が言いたいのは、「和食は調味料たっぷりなのにも関わらず「ヘルシー」と定義付けられるのは、問題ではないのか」という事です。その概念により、多くの人が、問題大ありの和食を「ヘルシー」だと思って食べています。人によっては健康の為に、あえて和食を意識して作るのではないでしょうか。

 

和食を食べると、ご飯や根菜を多く摂ってしまうので、必然的に素材だけでもかなり血糖値が上がります。健康の為には、「糖質を多く含む食材」を食べる事事態、良い事ではありません。

 

 

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しかし、今回はあえて、素材の糖質を度外視して、素材に添加される調味料(甘味料)の方に焦点を当てたいと思います。

 

何故なら、過剰な調味料(甘味料)を解決しないことには、ご飯や根菜の食材も手離せないからです。健康の為に糖質制限をしたくても、白米が断てない事が理由で出来ない人が大勢いるのです。

 

調味料(甘味料)が、白米糖質の多い野菜の足を引っ張っています。

 

私は糖質で体を弱らせてしまったので、「糖質の害をもっと多くの人に認識してもらいたい」と思っています。

 

タバコやお酒は、摂りすぎるとどうなるかを知った上で嗜んでいます。同じように、糖質も、健康を損ねる事を知った上で、それを食べるかどうか決めれば良いのです。糖質の危険性は軽んじられています。知らなければ警戒もしません。

 

糖質制限は有名になってはいますが、どちらかというと「糖質を控える事は、減量に良い」という面が知れ渡っています。

 

ですが、糖質制限は血糖値を上げないから良い」とか、「糖化を防げるから良い」と認識している人はどれくらいいるでしょうか。あまり知られていないと思います。

 

私の周囲の人にも、ダイエット目的で糖質制限する人はいるのですが、糖化について知っている人はいませんでした。糖化を理解しなければ、糖質が恐いとは思いません。なので、減量よりも、「糖質は体に良くない事」を知って欲しいのです。

 

 

(追記)糖質は糖化だけじゃなく、細胞が癌化する原因にもなります。癌家系の方は以下の記事に目を通しておいた方がいいかもしれません。

 

抗癌剤治療や手術をする前に知っておいて欲しい、癌が発生するシンプルな理由

癌細胞と癌家系について分かりやすく説明してみた

癌と闘うという発想の間違い。そもそも癌細胞は敵ではない

 

 

(追記)糖質は「血糖値」だけではなく「血圧」も上げます。

 

血圧と、本態性高血圧の原因について分かりやすく説明してみた

 

 

しかし、ただ危険性を訴えるだけでは、解決しません。

 

危険だとわかっているのに糖質を止められないのは何故か、どうして病気になってまで糖質を多く含む食品を食べるのか、そこを解決しなければならないと思っています。

 

 

日本人は、糖質の中でも、とくに「ご飯が止められない」と言います。ご飯が食事の中心になっているので、「これは止めたほうがいいよ」と言っても、「止めるのは難しい」と思うでしょう。

 

しかし、私はそうは思いません。

 

何故なら、この人達が本当に好きなのは「ご飯」じゃありませんから。従って、こういう人達の何割かは「ご飯」を止めることが出来ると思っています。

 

この人達は、一見すると「ご飯が好きだから止められない」ように見えます。しかし、おそらくですが、この人達は「薄い味と、濃い味の組み合わせ」が好きなのです。

 

「ご飯が止められない」というのは、「白米とセットの料理が止められない」という意味なのです。

 

冷静に考えてみてください、いくらご飯が好きだからといって、何の味付けもしてないご飯だけを「美味い、美味い」といって食べる人はいません。少なくとも私の知る限り一人もいません。最低でも塩は必要です。ご飯好きだった私も、いくら炊きたてでも、銘柄が良くても、ご飯だけを食べて美味しいと思った事はありません。

 

「ご飯好きだ」と思い込んでいますが、実は本当のご飯好きではないのです。このケースだと、ご飯を止められる可能性はあります。

 

世の中は広いので、ご飯だけをおかずなしで食べるのが好きな人もいるでしょう。そういう人は難しいですが、たいていのご飯好きは、「ご飯」と「何か」をセットで食べるのが好きな人です。だから、「ご飯と一緒に食べていたおかず」を見直す事で、ご飯への依存を断ち切ることが出来ます。

 

味の濃すぎる和食は、ご飯に依存しやすいのです。味が濃いと、中和する食材がないと厳しいです。

 

しかし、相当味が濃いにも関わらず、それを改善しない人は多いです。その上でご飯だけ止めようとしてもそれは無理でしょう。

 

では、味付けを濃いままにするのは何故でしょうか。おそらく日本人の多くが「和食は素材を生かしたヘルシーな料理」だと思い込んでいるからです。味が濃いのに、その事実に気が付かないのです。

 

和食の味は、いつからどういう過程でこんなに濃くなったのか、私も知りたいので、少し調べてみることにしました。

 

今回は、和食の中でも、最も味付けの濃い「おせち料理」についてお話したいと思います。まず「和食はヘルシーだ」と思っている人の目を覚ます、強烈な記事をご紹介します。

 

これによると、おせち料理に使われる砂糖の量は約1kgだそうです。

 

『独立行政法人 農畜産業振興機構 おせち料理と砂糖』より引用

 

 おせち料理は、お重の前に祝肴をいただき、初の重、二の重、三の重、与の重と続きます。

 

祝い肴には田作り、数の子、黒豆をいただきます。田作りには五穀豊穣、数の子には子孫繁栄、黒豆には豆々しく元気を意味しており縁起をかついだ料理です。

 

初の重には紅白かまぼこ、伊達巻、梅花かん・牛乳かん、栗きんとん、きんかんの甘煮、たたきごぼうを詰めます。初の重には甘味のものが多いのでほかの濃い味の料理をすっきりさせてくれます。

 

二の重には冷めてもおいしい焼き物として鶏肉のみそ松風焼き、さわらの西京焼き、小鯛の南蛮漬け、いかのウニ焼き、あんずの甘煮を詰めます。

 

三の重には煮物を詰めます。富貴寄せのように縁起のよい切り方をした材料を各々煮て合わせる方法と大切りにした野菜を煮えにくい順に鍋に加えて一緒に煮しめていくお煮しめの方法があります。お煮しめは素朴な煮物ですが、家族が仲良く一緒に結ばれるようにという祝いの心がこめられているのです。

 

与の重には酢の物を詰めます。ナマコの粕漬け、ヒラメの昆布巻き、新巻鮭のかぶ巻き、さらに、なます、炒めなます、菊花かぶなど生野菜を取るようにします。

 

このように4つのお重に詰められた食品や調理をみると、栄養バランスだけでなく、甘・辛・酸など味のバランスも良いということに気づきます。改めておせち料理が素晴らしい日本の伝統的食文化であることに驚かされます。

 

>このように4つのお重に詰められた食品や調理をみると、栄養バランスだけでなく、甘・辛・酸など味のバランスも良いということに気づきます。改めておせち料理が素晴らしい日本の伝統的食文化であることに驚かされます。

 

・・・だそうです。では、栄養とバランスがどのように良いのか、その内訳を見てみましょう。

 

おせち料理に使われる砂糖の量は?

 

おせち料理で砂糖を使わない料理はありません。

 

おせち料理のレシピより、砂糖の使用量をみてみると、田作り30g、黒豆150g、伊達巻30g、梅花かん・牛乳かん200g、栗きんとん200g、きんかんの甘煮60g、たたきごぼう20g、鶏肉のみそ松風焼き15g、小鯛の南蛮漬け60g、あんずの甘煮50g、富貴寄せ50g、新巻鮭のかぶ巻き15g、なます40g、炒めなます40g、菊花かぶ15gと合計約1000gの砂糖が使用されています。

 

これでも昔のおせち料理のレシピに比べると砂糖の量は少なくなっていますが、1年のうちで最も砂糖を利用しているといえるでしょう。

 

これを「バランスが良い」と言えるのか・・・凄い感覚です。

 

この感覚がありえないと言っているのです。この感覚がみんなに伝染して、みんなの舌の基準になる事を想像してみて下さい。

 

和食は好きでも「おせち料理は美味しくない」という人は結構いますが、これだけ甘かったら美味しくないのも無理ありません。

 

上に示された1kgは、あくまで重箱の中に入った料理の糖質です。店で買ったのならともかく、家庭で作った場合、お重の中に入りきらなかった料理が、タッパーの中にあったりしますから、総使用量は、これより多いと思った方がいいでしょう。

 

 

まあ、おせち料理はガッツいて食べるものではなく、大人数で、お皿にちょこちょこ取って食べるものなので、一人が大量摂取にはなりません。それにしても、これで砂糖の量が少ないのだとしたら、昔の使用量はいったいいくらだったんでしょうか。

 

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そして、ここでは、黒豆が150gと控えめになっていますが、こんなもんじゃありません。

 

まず「砂糖150g」と聞いて、それは「何gの豆」に対して使用する量だと思いますか?

 

とりあえず以下のサイトに「黒豆のレシピ」がたくさん乗っていましたので、豆に対して砂糖をどのくらい使っているかだけ、まとめてみました。

 

cook-list

 

・黒豆 … 250g
・砂糖 … 250g

 

 

・黒豆 (乾) カップ1(150g)
・砂糖 大さじ4+大さじ4

 

 

・黒豆 (乾)300g
・砂糖   600g

 

 

・黒豆 (乾)カップ2(約300g)
・白ざらめカップ2~2+1/2

 

 

・黒豆…200g
・砂糖…200g

 

 

・黒豆 (乾)300g
・グラニュー糖カップ2+1/2

 

 

・黒豆…1袋(250g)
・砂糖…180~200g

 

 

 

・・・お菓子か。

 

 

比較として、ケーキに含まれる砂糖の量は、以下が参考になると思います。

買うよりも手作りでしょ! ショートケーキのレシピまとめ

 

 

ちなみに、1カップとは200mlで、大さじ1は15gです。料理人によって割合は様々ですが、どれも砂糖を多く使っています。

 

というか、このぐらい使わないとあの黒豆の味はでないのです。

 

よく料理自慢の人が「甘さ控えめ」と言って、黒豆を食べさせてくれるのですが、「甘さ控えめと」いうのは嘘です。大して控えていません。

 

何故そう言えるかと言うと、私も作っていたからです。

 

始めて黒豆を作った時の話です。

 

計量器で砂糖を測ろうとレシピ本を開いた時、あまりの砂糖の量に我が目を疑いました。確か黒豆が300gに対し、砂糖が250gだったと思います。

 

「この本が間違っているのかもしれない」と思って、クックパッドや他の本で確認しても、どれも似たり寄ったり。信じられませんでしたが、「これだけ入れろ」と、レシピが言っているのです。

 

当時、糖質制限はしていませんでしたが、さすがにこの量の砂糖はヤバイわけです。でも、「書いてあるからやるしかない」と思い、一応計量を始めたのですが、ボールに入れても入れても250gに到達しません。

 

一時期、ケーキ屋に勤めていたので、250g程度の砂糖の計量は見慣れていましたが、お菓子ではなく、料理に使うという認識なので、とんでもない量に感じました。

 

砂糖が250gに達した時、ボールの中は山盛りで、それを見て恐ろしくなりました。

 

いや、やっぱりこれはないだろう。

 

100g、砂糖の袋に返します。それでも150gもあるので、多い気がするわけです。

 

しかし、レシピ本からすると、少ないわけす。

 

ここまで減らしたら不味いかな・・・。

 

今度は200gにしてみます。レシピよりは少ないですが、200という数字がヤバイわけです。

 

いや、もうちょっと減らした方が・・・

 

こうやって計量を始めてから15分ぐらい、砂糖をボールに入れたり、戻したりして散々悩みました。最終的に、最初の150gにしました。

 

すると、どうなったと思います?

 

 

とんでもなく不味い黒豆になりました。一応言っておきますが、砂糖の量以外は何もいじっていません。

 

 

150gも砂糖を使っているわけですが、甘さを感じません。ではないですが、「黒豆=甘い」と、インプットされているので、そのイメージの甘さに達しないと、甘さを感じないのです。

 

完全に別の料理です。

 

おそらく、日本の黒豆を食べた事のない外国人に、「普通の豆料理」として食べさせたら、そんなに不味くはないと思いますが、日本人の感覚で「黒豆だ」と思って食べると不味いです。

 

たった100g減らしただけでこのザマです。「黒豆の美味しさ」というのは砂糖の味です。本当に甘さ控えめにしたらこうなります。

 

だから黒豆を「甘さ控えめ」と言われても、もし美味しかったら、それは砂糖を控えていないということです。砂糖を控えたら別の料理になります。

 

「黒豆は砂糖を減らしたらいけない」という事を学習した私は、翌年、砂糖の代わりに人口甘味料を使いました。「人工甘味料なら糖質0だから」と、250g投入しました。

 

で、どうなったかと言うと、

 

今度は、甘すぎて不味い。

 

舌にしつこく残る甘さです。

 

それもそのはず、人工甘味料の甘さは砂糖の数倍です。その事を知らなかった私は、砂糖の数倍の甘さをもつ人工甘味料を250g投入しました。おまけに人工甘味料は健康上よろしくありません。人工甘味料はオススメしません。

 

 

砂糖をたくさん使う黒豆ですが、以下の説によると、昔は砂糖を使っていなかったみたいです。今と全く違う料理ですね。

 

 

『IN YOU 糖質オフ!混ぜるだけで簡単おいしい「黒豆でつくる和フムス」の作り方【ヴィーガン・レシピ】』より引用

実はおせち料理として黒豆を食べる習慣は古くからあり、室町時代に食べられていた「座禅豆」という料理が起源と言われています。

 

当時は砂糖がなかなか手に入らなかったため、黒豆とこんにゃくを一緒に炊き合わせていたそうです。

室町時代には砂糖が手に入らないという理由で入れていなかったわけですが、砂糖を使わない調理法は健康のことを考えると理に適っていますね。砂糖が簡単に手に入る現代でも見習いたいところ。

 

今回は、「おせち料理」を取り上げましたが、日本料理は意外にヘルシーではない事が、わかっていただけたのではないかと思います。

 

特に男性は、「作って出された料理」を食べる事が多いので、その料理の中にどれだけの調味料が使われているか、ピンと来ないと思います。ですが、自分が食べている物の中に何が入っているのか、またそれを食べる事でどうなるのかを把握する事はとても重要なのです。

 

「おせち料理なんてたまにしか食べないんだから、そんなに目くじら立てなくてもいいだろう」と思うかもしれませんが、「お祝いだから」と、ここまで甘い料理を作って食べてしまう感覚が問題なのです。特別な日に、このような感覚が炸裂しただけの話で、普段から濃い味を好む背景があるという事です。

 

濃い味を食べ続けると、舌がバカになります。味が薄いと、美味しく感じなくなります。味を薄くできないから、辛いものを食べる為にご飯が必要になります。「日本人の舌は繊細だ」と言われていますが、これも疑わしいです。

 

最後につけくわえます。

 

今回、おせち料理の重箱で砂糖を約1kg使う事に、ビックリされたかもしれません。そして黒豆に250gの砂糖が必要な事にもビックリされたかもしれません。

 

しかし、私は糖質制限を始める前、一日で約260gもの糖質を摂っていました。砂糖ではありませんが、ご飯や野菜、間食の糖質量を測ったらこの数字になります。つまり4日で砂糖一袋です。ここまでではなくとも、和食を好まれる方は一日200gはいくのではないでしょうか。

 

砂糖の姿をしているから驚くのであって、食材に含まれている糖質量には誰も驚きません。

 

しかし、砂糖から250gの糖質を摂るのと、ご飯や野菜から260g摂るのと、何が違うというのでしょうか。本質的には全く一緒です。血糖値を上げます。砂糖だけが悪者ではないのです。

 

ただし、今回は、「ご飯や野菜に依存しないためには、味を変える必要がある」と思ったので、あえて「味の濃さ」や「添加される砂糖の量」に注目したのです。調味料を控えれば万事解決ではありません。味を消しても、穀物や野菜の食材には元々多くの糖質がある事を忘れないで下さい。

 

 

 

 

 
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