- 投稿 2016/11/05
- 食事
「和食は素材の味を生かした料理」・・・等と言われています。
しかし、ハッキリ言って、和食は「素材の味」ではなく、「調味料の味」です。特に、「砂糖」や「みりん」といった、甘味料の量が多すぎます。
今回は、その和食の中でも、最も糖質が多く味付けの濃い「おせち料理」に焦点を当ててお話したいと思います。
ちなみに、人が太る原因は「糖質」です。
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お重の砂糖は１ｋｇ
まず「和食はヘルシーだ」と思っている人の目を覚ます、強烈な記事をご紹介します。
これによると、おせち料理に使われる砂糖の量は約１ｋｇだそうです。
『独立行政法人 農畜産業振興機構 おせち料理と砂糖』より引用
おせち料理は、お重の前に祝肴をいただき、初の重、二の重、三の重、与の重と続きます。
祝い肴には田作り、数の子、黒豆をいただきます。田作りには五穀豊穣、数の子には子孫繁栄、黒豆には豆々しく元気を意味しており縁起をかついだ料理です。
初の重には紅白かまぼこ、伊達巻、梅花かん・牛乳かん、栗きんとん、きんかんの甘煮、たたきごぼうを詰めます。初の重には甘味のものが多いのでほかの濃い味の料理をすっきりさせてくれます。
二の重には冷めてもおいしい焼き物として鶏肉のみそ松風焼き、さわらの西京焼き、小鯛の南蛮漬け、いかのウニ焼き、あんずの甘煮を詰めます。
三の重には煮物を詰めます。富貴寄せのように縁起のよい切り方をした材料を各々煮て合わせる方法と大切りにした野菜を煮えにくい順に鍋に加えて一緒に煮しめていくお煮しめの方法があります。お煮しめは素朴な煮物ですが、家族が仲良く一緒に結ばれるようにという祝いの心がこめられているのです。
与の重には酢の物を詰めます。ナマコの粕漬け、ヒラメの昆布巻き、新巻鮭のかぶ巻き、さらに、なます、炒めなます、菊花かぶなど生野菜を取るようにします。
このように4つのお重に詰められた食品や調理をみると、栄養バランスだけでなく、甘・辛・酸など味のバランスも良いということに気づきます。改めておせち料理が素晴らしい日本の伝統的食文化であることに驚かされます。
以下の部分に注目して下さい。
＞このように4つのお重に詰められた食品や調理をみると、栄養バランスだけでなく、甘・辛・酸など味のバランスも良いということに気づきます。改めておせち料理が素晴らしい日本の伝統的食文化であることに驚かされます。
・・・だそうです。
では、「栄養バランス」がどのように良いのか、その内訳を見てみましょう。
おせち料理に使われる砂糖の量は？
おせち料理で砂糖を使わない料理はありません。
おせち料理のレシピより、砂糖の使用量をみてみると、田作り30g、黒豆150g、伊達巻30g、梅花かん・牛乳かん200g、栗きんとん200g、きんかんの甘煮60g、たたきごぼう20g、鶏肉のみそ松風焼き15g、小鯛の南蛮漬け60g、あんずの甘煮50g、富貴寄せ50g、新巻鮭のかぶ巻き15g、なます40g、炒めなます40g、菊花かぶ15gと合計約1000gの砂糖が使用されています。
これでも昔のおせち料理のレシピに比べると砂糖の量は少なくなっていますが、1年のうちで最も砂糖を利用しているといえるでしょう。
これを「栄養バランスが良い」と言うそうです・・・凄い感覚です。
どこからどう見ても糖質過多でしょう。
ここまで多いと、健康面だけではなく、味にも問題がでてきます。
和食が好きな人でも「おせち料理は美味しくない」という人は結構いますが、これだけ甘かったら美味しくないのも無理はありません。
というか、不味いと思うのが正常な感覚です。
一応、上に示された１kgは、あくまで重箱の中に入った料理の砂糖です。
店で買ったのならともかく、家庭で作った場合、お重の中に入りきらなかった料理が、タッパーの中にあったりしますから、総使用量は、これより多いと思った方がいいでしょう。
おせち料理を作った事がある人は、この話を聞いても驚かないかもしれませんが、作られた事がない人は、砂糖１ｋｇという数字は信じられないかもしれません。
なので、「黒豆」を例に、一品にどれくらい砂糖を使っているのか見てみましょう。
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甘い黒豆に含まれている砂糖の量
先に紹介した記事では、黒豆に対して砂糖150g・・・と、控えめになっていますが、現実はこんなもんじゃありません。
豆と砂糖の割合に注目したら、いかにとんでもない量の砂糖を使っているのかが分かります。
以下のサイトに「黒豆のレシピ」がたくさん載っているので、「豆に対して、砂糖をどれぐらい使っているか」をまとめてみました。
・黒豆 … 250g
・砂糖 … 250g
・黒豆 （乾） カップ1（150g）
・砂糖 大さじ４＋大さじ４
・黒豆 （乾）300g
・砂糖 600g
・黒豆 （乾）カップ2（約300g）
・白ざらめカップ2～2+1/2
・黒豆…200g
・砂糖…200g
・黒豆 （乾）300g
・グラニュー糖カップ2+1/2
・黒豆…1袋（250g）
・砂糖…180～200g
お菓子か。「黒豆」ではなく「黒飴」です。
比較として、以下のサイトで「ケーキの砂糖の量」を見てみましたが、こちらのケーキがかわいく見えます。
ちなみに、１カップとは２００mlで、大さじ１は１５ｇです。料理人によって割合は様々ですが、黒豆はどれも砂糖を多く使っています。
というか、このぐらい使わないとあの黒豆の味はでないのです。
よく料理自慢の人が「甘さ控えめ」と言って、黒豆を食べさせてくれるのですが、「甘さ控えめと」いうのは大嘘です。
悪いですが、大して控えていません。
何故そう言いきれるのかと言うと、私も作っていたからです。
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本当に甘さ控えめの黒豆を作ったら大失敗
これは始めて黒豆を作った時の話です。
計量器で砂糖を測ろうとレシピ本を開いた時、あまりの砂糖の量に我が目を疑いました。
確か黒豆が３００ｇに対し、砂糖が２５０ｇだったと思います。
「この本が間違っているのかもしれない」と思って、クックパッドや他の本で確認したのですが、砂糖の量はどれも似たり寄ったり...。
信じられませんでしたが、「黒豆には砂糖をこれだけ入れろ」と、レシピが言っているのです。
当時は糖質制限はしていなかったので、今程「糖質の害」の知識はありませんでしたが、さすがにこの量の砂糖はヤバイと思いました。
でも、「書いてあるからやるしかない」と思って、計量を始めました。
ボールに砂糖を入れても入れても２５０ｇに到達しません。
一時期、ケーキ屋に勤めていたので、２５０ｇ程度の砂糖の計量は見慣れていましたが、お菓子ではなく、料理に使うという認識なので、とんでもない量に感じました。
砂糖が２５０ｇに達した時、ボールの中は砂糖山盛りで、それを見て恐ろしくなりました。
いや、やっぱりこれはないだろう...。
そう思って、１００ｇ程、砂糖の袋に返しました。それでも１５０ｇもあるので、多い気がします。
しかし、レシピ本からすると、少ないわけす。また考えます。
ここまで減らしたら不味いかな...。
今度は少し増やして２００ｇにしてみます。レシピよりは少ないですが、２００という数字がヤバイわけです。
いや、もうちょっと減らした方が...。
・・・このような感じで、計量を始めてから１５分ぐらい、砂糖をボールに入れたり、戻したりして散々悩みました。
最終的に、黒豆３００ｇに対して、砂糖は１５０ｇにしました。豆に対して砂糖半分で落ち着いたわけです。
すると、どうなったと思いますか？
とんでもなく不味い黒豆になりました。一応言っておきますが、砂糖の量以外は何もいじっていません。
１５０ｇも砂糖を使っているわけですが、甘さを感じないのです。
０ではないですが、「黒豆＝甘い」と、脳にインプットされているので、そのイメージの甘さに達しないと、甘さを感じないのです。
砂糖を控えた黒豆は完全に別の料理でした。
おそらく、おせちの黒豆を食べた事のない外国人に、「普通の豆料理」として食べさせたら、そんなに不味くはないと思いますが、日本人の感覚で「黒豆だ」と思って食べると不味いです。
砂糖をたった１００ｇ減らしただけでこのザマです。本当に甘さ控えめにしたらこうなります。
「黒豆の美味しさ」というのは砂糖の味なのです。
だから、「甘さ控えめ」と言われた黒豆を食べて、もし美味しかったら、それは砂糖を大して控えていないということです。
で、この話には続きがあります。
「黒豆は砂糖を減らしたらいけない」という事を学習した私は、翌年、砂糖の代わりに人口甘味料を使いました。「人工甘味料なら糖質０だから」と、２５０ｇ投入しました。
で、どうなったかと言うと、
今度は、甘すぎて不味い。
舌にしつこく残る甘さです。
それもそのはず、人工甘味料の甘さは砂糖の数倍です。その事を知らなかった私は、砂糖の数倍の甘さをもつ人工甘味料を２５０ｇ投入しました。
一応言っておくと、人工甘味料は甘すぎる事も問題ですが、健康上よろしくないので、この方法はオススメしません。
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室町時代の黒豆
「昔のおせち料理の方が砂糖が多かった」という意見がある一方で、こんな話もあります。
砂糖をたくさん使う黒豆ですが、以下の説によると、昔は砂糖を使っていなかったみたいです。
ということは、今と全く違う味の料理でしょう。
『IN YOU 糖質オフ！混ぜるだけで簡単おいしい「黒豆でつくる和フムス」の作り方【ヴィーガン・レシピ】』より引用
実はおせち料理として黒豆を食べる習慣は古くからあり、室町時代に食べられていた「座禅豆」という料理が起源と言われています。
当時は砂糖がなかなか手に入らなかったため、黒豆とこんにゃくを一緒に炊き合わせていたそうです。
室町時代には砂糖が手に入らないという理由で入れていなかったわけですが、砂糖を使わない調理法は健康のことを考えると理に適っていますね。砂糖が簡単に手に入る現代でも見習いたいところ。
（追記）昭和のおせち料理も甘くなかった
昭和の初めは砂糖が貴重だったそうで、和食でも今のように砂糖は使われていなかったという意見もありますので紹介します。
『失われし食と日本人の尊厳 / 著者：弓田亨』より引用
《以前は料理と砂糖の間には一線があった》
私が子供の頃、日々の家庭料理にはほとんど砂糖は入っておらず、甘くありませんでした。
正月の料理にも黒豆ときんとん以外は砂糖は加えられていなかったと思います。
戦後それほど経っていない頃だったので、砂糖はまだ貴重品でした。
お歳暮には上白糖がよく使われましたが、もらっても使わずに、それをそのままよその家にお歳暮として回すことも多々ありました。
甘いお菓子といえば、本当にたまのまんじゅうくらいだったので、甘いものに対する憧れが誰にでもありました。
合津では法事で、干しだら（棒鱈）をたっぷりの砂糖で煮た「甘露煮」が必ず作られました。多くの人が集まる折りに、わざわざ遠いところから来て頂いた感謝の意味で、甘いものをふるまうことが最上のもてなしだったのでしょう。
（２７７ｐ～２７８ｐ）
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（追記）砂糖を控えたおせち料理
「砂糖の量を減らした黒豆を作ったら不味かった」というお話をしましたが、同じような事を、弓田氏がされていましたので紹介します。
手の掛け方は、私のような素人と違い徹底していますが、それでも砂糖抜きだと美味しくできないようです。
『失われし食と日本人の尊厳 / 著者：弓田亨』より引用
糖尿病の家族をかかえる家庭でも、そして病院の病人食であっても味わいの乏しい薄ら甘いだけの食事が出てきます。
特に正月のおせち料理は砂糖の固まりのように甘く、わざわざ「正月太り比べ」のために作られたかのようです。すべてがどぎつい甘さに漬かり、すべてが不自然なのです。
この様な料理が体を傷つけないわけがありません。
そうだ、私が子供の頃そうであったように、砂糖を少しも使わない料理を作ろう。まず初めにおせち料理から作り直そう、そう思いました。
フランス菓子・料理教室長である椎名との試作が始まりました。
彼女は短大の家政科を卒業後、日本料理教室の助手などをし、当時高名な先生の講習会にたびたび参加するなど、和食にはかなりの経験と知識がある頼れるパートナーであり、彼女と共に考えていけば、砂糖なしの料理もきっと確立できると考えていました。
まずそれまで椎名が作ってきた、砂糖をたっぷり使った料理から、とりあえず砂糖を完全に抜き、鰹節を多めにして、濃い目の一番出汁を作りました。しかし私の舌が納得する味が出ません。
次は鰹節にさば節を加え出汁を取りました。でも駄目です。
下茹でする時にも野菜の旨味を逃さないようにできるだけ、ヒタヒタの水で煮るなど気を配りました。筍などの切り方を変えたり、煮方を変えたり様々のことをしました。
また鶏肉も地鶏のしっかりした味のものを探しました。
昆布巻きの昆布もいくつかの産地のものを使ってみました。
でもどんなに工夫をしても、砂糖を抜いてしまうとまったく味が成り立たないのです。
私はパティスリーを開店した当初から、正月は必ず会津の雑煮を作り、皆に食べてもらっていました。少しの飾り気もない、鶏肉と大根と里芋の本当に朴訥な味わいの田舎雑煮でした。
初めの頃は皆喜んで食べてくれましたし、確かにとてもおいしかった。
前述のりんごやいちじくでの経験から４、５年後の頃からだと思いますが、少しもおいしくなくなっていったのです。どうもおかしいと思いながら、毎年少しずつ工夫しますが、次第に以前の味わいはさらに消えていきました。
この新たな試作でいくつかの違う方法をとり入れて作りましたが、まったく駄目でした。身も心も完全に打ち砕かれた第１回目の試作でした。
正月も過ぎるともう何の気力も残っていません。おせち料理の試作はここで一旦中断となりました。
後日談ですが、椎名は本当は仕方なく付き合っていたようです。
「どうして砂糖を使ってはいけないんだ。必要だから今の今まで日本では料理に砂糖を加えてきたんだ。こんな試作に何の意味があるんだ」と考えていたようです。
それは無理もありません。今まで自分がずっと慣れ親しみ生きてきた世界を、私に完全に否定されるのですから。
（２８６ｐ～２８７ｐ）
「和食は素材の味を生かした料理」と言われていますが、
調味料を抜いて、素材の味を生かしたら味が成り立たなくなるのです。
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砂糖以外の糖質
砂糖の話をしたので、付け加えておかなければならない事があります。
おせち料理の重箱に、砂糖を約１ｋｇ使う事にショックを受けられたかもしれません。
そして、美味しい黒豆を作るには、黒豆と同じぐらいの重さの砂糖が必要な事にも驚かれたかもしれません。
しかし、加えられている「砂糖」だけにビックリしないで欲しいのです。
それは糖質の氷山の一角に過ぎないからです。
糖質は砂糖だけではなく、普段食べている穀物や野菜、果物にも大量に含まれています。
だから、「砂糖の害」を語るなら、「砂糖を含めた糖質の害」を語る必要があります。
私は現在、糖質量１日１０ｇ以下の糖質制限をしているのですが、それ以前は、多い時、一日で約２３０ｇ～２６０ｇもの糖質を摂っていました。
ご飯や野菜、間食の糖質量を測ったらこの数字になります。つまり４日で砂糖約一袋、１ｋｇです。
ここまでではなくとも、糖質の多い和食を好まれる方は、一日糖質１５０ｇ～２００ｇは普通に摂られていると思います。
で、大事なのはここです。
「砂糖から２６０ｇの糖質を摂る」のと、「ご飯や野菜から糖質２６０ｇ摂る」のは、姿が違うだけで本質的には全く一緒です。
砂糖だけが悪者ではありません。
だから砂糖などの調味料を控えれば万事解決・・・ではないのです。
味を薄くしても、穀物や野菜の食材には元々多くの糖質がある事を忘れないで下さい。
そして、穀物や野菜が中心になりがちな和食は糖質過多になる食事です。
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糖質の多い食事
ここからは、和食のような「糖質の多い食事」を摂る事による、健康上の問題についてお話します。
正月に太ることとも関係があります。
私は以前、「和食のどこが素材を生かした料理なんだ」という記事を書きました。
和食は素材の味を生かした料理だという嘘と、日本人が不健康な白米を止められないワケ
日本人は「ご飯を中心におかずを食べる」というスタイルの食事をします。だから、そのおかずも、味は濃く、ご飯に合うように設計されています。
おせち料理は極端ですが、普段食べている和食も、かなり調味料が使われているので、これらを食べている人は糖質を過剰摂取している事になります。
ご飯の糖質 ＋ おかず（素材の糖質＋調味料の糖質）
でも、多くの人は「糖質の害」を過小評価しているので、それだけの糖質を摂っても、「何も問題が起きていない」と錯覚しています。
しかし、ハッキリ言って、糖質は慢性疾患の原因になります。
糖質の多い和食を食べている人がそれに気が付いていない・・・のは問題です。
誤解のないように言っておくと、私は「日本の料理が、他の国の料理に比べて悪い」と言いたいのではありません。
世界は広いので、和食以外にも、「調味料たっぷりの外国料理」はあるでしょう。
私が言いたいのは、「和食は調味料たっぷりで糖質過多なのにも関わらず、「ヘルシー」と定義付けられるのは、問題ではないのか」という事です。
その概念により、多くの人が、問題大ありの和食を「ヘルシー」だと思って食べています。人によっては健康の為に、あえて和食を意識して作るのではないでしょうか。
和食を食べると、ご飯や根菜を多く摂ってしまうので、かなり血糖値が上がります。ヘルシーとは程遠いのです。
次は糖質で不健康になる根拠を紹介します。
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疾患と糖質の関係
私は糖質の過剰摂取で体を弱らせてしまったので、「糖質の害をもっと多くの人に認識してもらいたい」と思っています。
そこで、「糖質を摂りすぎると、何が悪いのか、どうなるのか」について、具体例を挙げておきます。
糖質は肥満の原因になる
【脂質＋タンパク質】は良くて【糖質＋脂質＋タンパク質】が良くない理由
本当は怖いいくら甘い物を食べても太らない体質と、後で払う肥満以上の大きな代償
糖質はタンパク質と結びついて細胞を劣化させる
糖質は余ると、体のタンパク質と結びついて「糖化反応」します。糖化によって体は細胞レベルで弱っていきます。
胃が糖化すると、肉や脂が食べられなくなります。
肉を食べると胃が気持ち悪くなるが、野菜や穀物や甘い物はいくらでも食べられる理由とは
糖質は癌の原因になる
糖質は細胞が癌化する原因にもなります。癌家系の方は以下の記事に目を通しておいた方がいいかもしれません。
余命わずかの末期癌患者が退院できたのは病院での栄養療法のおかげだった！
【注意】癌の本質を理解していないと症状が悪化する治療法を選択します
糖質は高血圧の原因になる
糖質は「血糖値」だけではなく「血圧」も上げます。
糖質は動脈硬化の原因になる
動脈硬化はコレステロールが悪いかのように語られていますが、元を辿ると糖質が原因です。
動脈硬化は悪玉コレステロールではなく、動脈壁の劣化が原因だった
糖質は太る原因になりますが、それは、糖質による影響の一つに過ぎないのです。
タバコやお酒は、「摂りすぎるとどうなるか」リスクを知った上で嗜んでいます。
同じように、糖質も、健康を損ねる事を知った上で、それを食べるかどうか決めれば良いのです。
しかし、糖質の危険性は軽んじられています。知らなければ警戒もしません。
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おせちはヘルシーではない
「おせち料理」を含め、日本料理は意外にヘルシーではない事が、分かっていただけたのではないかと思います。
特に男性は、「作って出された料理」を食べる事が多いので、その料理の中にどれだけの調味料が使われているか、どんな栄養が含まれているのか、ピンと来ないと思います。
ですが、「自分が食べている物の中に何が入っているのか」、また「それを食べる事でどうなるのか」を把握する事はとても重要なのです。
「おせち料理なんてたまにしか食べないんだから、そんなに目くじら立てなくてもいいだろう」・・・と思われたかもしれませんが、「お祝いだから」と、ここまで甘い料理を作って食べてしまう感覚が問題なのです。
特別な日に、このような異常な感覚が炸裂しただけの話で、普段から濃い味を好む背景があるという事です。
味を楽しむなら良いですが、間違ってもこのような食事を「ヘルシー」だと言ってはいけません。
「糖質の害」を無視して、おせち料理のお重を「栄養バランスが良い」・・・等と考えているようでは、不健康になります。
（追記）糖質を食べている人が気を付けた方が良い事
お正月は、おせち料理だけでなく、お餅や、お寿司・・・等、糖質を摂る事が多いので健康には良くありません。
年末から暴飲暴食が続く人は特にです。
健康の為には糖質を制限する事が好ましいのですが、楽しいイベント事を全て拒否するわけにもいきません。
そこで、糖質を避けられない方の為に対処法を紹介します。
ベジタリアンや糖質を止められない人が、健康の為に摂っておきたい栄養素とは
元々この記事は、ベジタリアンの方や、食事制限が出来ない方の為に書いたのですが、普段食事を制限している方も不摂生をした時に使える知識なので、よかったら読んでみて下さい。
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