つなぎ不要!食べ応えのある食感のハンバーグは低糖質でヘルシー

 

つなぎを使わない肉だけのハンバーグは、ヘルシーで消化にも良いです。(どうして肉だけだと消化に良いのかは以下をご覧下さい)

 

消化に良い食品の嘘。慢性的に胃がもたれる人は糖質の過食を疑え!

 

 

作業工程も少ないのでよく作ります。私の場合、ハンバーグは、で成形します。牛乳やパン(パン粉)を買う必要もありません。

 

牛乳やパンを使わない事で、牛乳に含まれている乳糖、パンに含まれているブドウ糖といった、「余計な糖質」を摂らなくてすみます。

 

それに、つなぎを使って、ふっくらジューシーで柔らかくハンバーグを作ってしまうと、ご飯がないと物足りなく感じるようになります。肉肉しいハンバーグの方が食べ応えがあり、ご飯がなくてもいけます。

 

糖質を抑えたい人、早く作りたい人にとって「つなぎ無しのハンバーグ」は良いです。

 

THE・肉という感じのハンバーグなので、この食感が苦手な人は多いと思いますが、慣れると悪くないです。

 

ところで、つなぎには、「牛乳」、「パン(パン粉)」、「卵」があります。

 

このうちの「卵」は、糖質ではないので、買ってきた肉のが少ない時は、栄養価を足すつもりで加えます。

 

しかし、基本、つなぎは塩だけです。こう言うと、

 

つなぎがなくても大丈夫なの?

 

と聞かれたことがあったので、つなぎ無しで作るハンバーグの作り方を紹介します。

 

・・・と言っても、前にも言いましたが、私は料理が得意ではないので、レシピではなく「ハンバーグを作る為の理論」の方を紹介します。

 

スポンサードリンク

 

肉が結着する仕組み

 

 

方法は至ってシンプルです。

 

肉に1%の塩を加えて、低温の状態で、木ベラを使ってひたすら練る

 

これだけです。これをしっかりやれば「つなぎ」は必要なく、綺麗にハンバーグの形にすることが出来ます。このシンプルさが良いのです。私はこれを知ってから1年半、この方法でハンバーグを作っています。

 

参考にした本は、松浦達也氏の本『家で「肉食」を極める!肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』です。これは肉料理を美味しく食べる事にひたすらこだわった本なので、糖質制限の本ではありません。なので、ここに紹介されているハンバーグのレシピには、玉ねぎや、食パン、牛乳が出てきます。

 

私は一日の糖質量は10g以下を目標にしていますので、糖質の多い材料は基本的に使いません。使うとしたら玉ねぎです。パンや牛乳は使うことはありません。

 

私は、この本に書かれてあるレシピから、糖質の多い材料を省いて、肉、塩、胡椒、ナツメグ、(時々玉ねぎ)で作っています。

 

 

もし、玉ねぎを加える場合は、玉ねぎを炒めた後できっちり冷やして加えるようにします。低温がポイントです。紹介した方法で練ると、「つなぎ」がなくても崩れないハンバーグができます。

 

では、どうして冷やさないといけないのか・・・その理屈が以下になります。

 

『家で「肉食」を極める!肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル 著者 / 松浦達也』より引用

 

肉は低温で塩を加えて、しっかりこねるとタンパク質の組成が変わる。組織が強く結びつき(結着)、弾力ある食感が生まれる。

 

大切なのは「新鮮な肉」、「塩分」、「低温」という3つの条件。

 

特に「低温」は肉だけでなく、道具や自分の手など肉が触れるすべてを冷やす必要がある。

 

しかしこうした条件を知らなければ、手の体温を伝えながら温かい場所でこねてしまい、溶けた脂肪が赤身と混じった状態で「粘りが出た」と勘違いしてしまう(数年前まで僕もそうだった)。

 

当然結着していないから焼くと崩れる。

 

そこで肉の結着力不足を卵のたんぱく質で補おうと、卵を入れるという工夫が生まれたと考えられる。さらにパン粉や牛乳も加わり、日本のハンバーグは「ごはんに合う」やわらかさを獲得した。しかし本来なら「卵入り」は結着の仕組みさえわかればしなくてもいい工夫だし、卵を入れると生の状態では柔らかすぎて肉種が扱いにくくなる。

 

(中略)

 

そしてこね始め。しっかり冷やしながら、できれば赤身肉+塩のみからスタートしたい。こねる際に脂身などが混じっていると結着力が落ちるのと、塩分が高めのほうがたんぱく質の結着性が高くなるからだ。

 

他の素材を入れるのは、最初の赤身肉がしっかりと結着してから。冷やしながらこねると、どんどん赤身肉が重くなっていって、科学の実験のような面白さすら味わえる。

 

(76p~77p)

 

このように、結着の仕組みを理解していれば、「つなぎがなくても崩れないハンバーグ」ができるわけです。仕組みも非常に単純明快です。

 

この本は肉を美味しく食べるための情報が詰め込まれているので、日々参考にしています。

 

 

「つなぎ」無しで作れる事がわかったので、ここからは少し脱線します。

 

ここからは、「つなぎ」がなくても作れるはずなのに、何故ハンバーグにわざわざ「つなぎ」を入れるのかについて考えてみます。

 

スポンサードリンク

 

ハンバーグのつなぎの起源

 

「つなぎ」は、日本人が改良したものだそうです。

 

『PRESIDENT Online ハンバーグのつなぎは塩だけでもOKです』より引用

 

以前、和牛ひき肉に卵を入れたハンバーグを食べたフランス人の子供は言いました。

 

「これ、腐ってるよ」。

 

彼らにとって軟らかい肉はなじみがなくて、肉は脂身が少なく硬いのが当たり前なんです。歯でかみ切って、味わう食文化なんです。

 

食べた瞬間の「じゅわ~」はなじみがないんですね。

 

フランスのテリーヌなどには、つなぎで卵を使いますが、これらはハンバーグステーキとは違うカテゴリーなんですね。

 

同じ「改良」でも、何故、日本人は柔らかくしようとしたのでしょうか。

 

ハンバーグの起源は、13世紀頃にヨーロッパまで攻め込んだ「タタール人」というモンゴロイド系(つまり日本人と同じ)の人達が食べていた「生肉料理」だそうです。彼らが食べていた肉は硬くて筋張っていたので、生肉を細かく切って玉ねぎや香辛料で味付けしたのだそうです。

 

つまり、ハンバーグというのは、「硬くて食べにくい肉」を、切って食べやすく加工した料理なのです。

 

しかし、日本人はそれよりもさらに柔らかくしたのです。

 

歯が弱いわけではありません。特に昔の日本人は硬いものが大好きです。魚の骨を平気で食べる人もいました。その事からも、「肉が硬くて食べずらいから、ハンバーグを柔らかく改良した」わけではありません。

 

 

日本人が、それ以上柔らかくする必要のない肉に、本来不要な「つなぎ」を加えるようになった理由はいくつかあります。

 

作り方がわからなかった可能性

 

まず、当時の日本人がハンバーグを作るにあたり、結着の仕組みを知らなかったから、崩れないようにする為に「つなぎ」を発明した

 

・・・という可能性は、無きにしもあらずですが、私はそれはないと思います。

 

ハンバーグ発祥の地では「つなぎ」がなくてもハンバーグが作れたはずですから、そのレシピを日本に輸入するにあたって、その程度の基本的な技術は一緒に伝わっていると思います。それも、塩を加えてしっかり冷やす程度ですから、特に難しいことではありません。

 

私も大雑把に、ただ肉を直接触らないように、木ベラで混ぜるだけですが、それでも簡単に「崩れないハンバーグ」ができます。

 

簡単な理屈なので、「ハンバーグのレシピが輸入された時、結着の仕組みは伝わらなかった」とは考えにくいわけです。レシピを紹介するにあたり、絶対に日本人、それも料理人が絡んでいるはずですから。

 

どんな分野でも研究熱心な日本人の事ですから、その辺のぬかりはないでしょう。

 

従って、日本人がハンバーグに「つなぎ」を入れ始めたのは、「結着の仕組みを知らなくて肉が崩れたから」ではないと思います。

 

日本のハンバーグも最初はつなぎが無かった

 

そして、昔は「本場のレシピ」にも、日本のレシピにも「つなぎ」の記載は無かったそうです。『家で「肉食」を極める!肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』によると、

 

1867年にニューヨークの医師、ジェイムズ・H・ソールズベリーが、切った牛肉を成形して焼いて食べるようにすすめたそうですが、その当時のレシピが、

 

厚さ1.5~2.5cmのパティの形に整え、直火で炎や煙が当たらないようにじっくりと焼いて火を通す。

 

皿に盛った後に、バター、塩、胡椒、ウスターソース、マスタード、レモン汁などで調理する。

 

だそうです。玉ねぎも入っていませんね。

 

続いて、昔の日本の西洋料理を紹介したレシピ本でも、「つなぎ」は記されていないそうです。『欧米料理法全書』(1904年/明治37年)に乗っている「ハムボーグ・ステーキ」というメニューのレシピを要約すると、

 

生の牛肉を細かく切り、塩、胡椒、玉ねぎの汁に、エシャロットのみじん切りを加えて調理する。

 

ですし、さらに『西洋料理の典型研究記録』(昭和14年)の「ハンバーグ・ステーキ」のレシピの材料は、

 

牛もも肉のひき肉に加えて、みじん切りの玉ねぎ、塩、胡椒、ナツメグ、オールスパイス等。

 

です。この時代も、やはり、「つなぎになりそうな材料」は記されていないそうです。

 

 

じゃあ、いつから牛乳、パン(パン粉)、卵といった、いわゆる「つなぎ」という材料が入れられるようになったのかというと、その歴史は浅く、戦後だそうです。

 

 

スポンサードリンク

 

特殊な事情

 

何故、日本のハンバーグには「つなぎ」が入るようになったのか、それを考えながら、以下の文を読んでみて下さい。

 

『PRESIDENT Online ハンバーグのつなぎは塩だけでもOKです』より引用

先生 実はつなぎに卵を入れるのは日本独特の方法なんです。欧米では入れないのが普通です。

 

――日本に特殊な事情があるのですか?

 

先生 卵は完全食品といわれるほど栄養価が高い。卵黄・卵白に含まれるタンパク質は必須アミノ酸がバランスよく含まれています。ハンバーグが食卓に並び始めた昭和の時代、100%牛肉のひき肉はぜいたくなので、牛肉よりも安価で栄養価の高い卵を入れたのです。

 

一見、もっともらしい理由に聞こえますね。「つなぎ」が卵だけなら、栄養価、価格の面からみても、理に適っていると思います。

 

しかし、ハンバーグにはこれだけでなく、パン(パン粉)や牛乳が加えられるのです。ということは、「つなぎ」を入れる理由は、これ以外にもあるということです。

 

そのヒントが松浦氏の著書の中にあります。

 

『家で「肉食」を極める!肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル 著者 / 松浦達也』より引用

 

ごはんに会うように改良された日本のハンバーグ

 

日本のハンバーグを外国人に食べさせると微妙な顔をする。種がやわらかく、肉肉しい噛みごたえに欠ける日本のハンバーグはよく言えばジャパンオリジナル。悪く言うと“ガラハン”――ガラパゴスハンバーグだ。

 

というのも、日本のハンバーグは日本人の手でごはんに合うように変わってきたものだからだ。

 

(中略)

 

現在主流となっている「卵、パン粉、牛乳入り」はジューシーな食味が大好きで、しかもつい最近ようやく肉と表立って付き合うようになった日本人ならではの工夫なのだ。

 

(75p~76p)

 

ハンバーグに「つなぎ」を加えた本当の目的はこれです。米です。

 

栄養価が、価格がどうのう、と格好の良い事を言っていますが、おそらく本音はこれなのです。

 

むしろ私は、栄養価や価格の理由こそ「跡付けの理由」ではないかと思っています。

 

この改良の動機は、日本人の食の嗜好を如実に物語っています。

 

日本人に病気が増えたというと、いつも、「食の欧米化」が槍玉にあげられ、肉や脂が悪者になります。しかし、冷静にみてみると、食が欧米化したからではなく、「海外の肉料理を日本人に合うように、糖質を多く食べれるように改良した」から病気が増えたのです。悪いのは肉でも脂でもありません。

 

日本人が不健康になるのは、「米に合うおかず」を意識して料理をするからです。そしてその事に気が付いていない日本人が多すぎます。

 

スポンサードリンク

 

米至上主義と肉料理

 

いかに米を美味く食うか。1に米、2に米、3に米なわけです。

 

紹介しておいて言うのもなんですけど、記事の最初で紹介したような「つなぎの一切ないハンバーグ」は、硬くてご飯には合わないと思います。「肉を食べる事」を目的にするのであれば、噛みごたえがあって私は好きですが、もし米を食べていた2年前の私が、ご飯のおともに食べたらそうは思わないでしょう。

 

(※断っておきますが、参考にした本のハンバーグのレシピは、パンや牛乳が使われているので、ご飯にも合うし美味しいと思います。「ご飯に合わない」と言ったのは、これらから糖質を抜いて作った「つなぎ」なしのハンバーグのことです。)

 

ご飯を意識するかしないかで、美味しいか美味しくないかの意見は分かれると思いますが、大多数の日本人は、米が中心と考えているので、硬いハンバーグを「美味しくない」と感じるでしょう。レストランのハンバーグで「硬さ」をアピールしたものは見た事ありません。全てと言っていいほど、ふっくら、柔らか、ジューシーです。

 

 

肉文化の人達と、日本人では、肉に求めるものが明らかに違うのです。

 

おそらく肉文化の人達は肉を味わう時、肉そのものを味わうのに対し、日本人は肉を食べる時でさえ肉はご飯の引き立て役なのです。

 

「肉食」と言いながら、中身はしっかり「和食」です。全ての人が、とはいいませんが、これに当てはまる人は多いです。

 

だから、ハンバーグのレシピが伝わった時に、すでに柔らかい肉料理を、ご飯の為にさらに柔らかく改良する必要があったのです。そして、ご飯に合うように改良されたおかずは、ご飯がなくては物足りないおかずになり、もっとご飯を食べたくなります。

 

白米が止められないのは、和食が素材の味を生かした料理ではないから。

 

最近ではクックパッドに「肉だけの美味しいハンバーグの作り方」がたくさん載っています。しかし、昔の人は、そこまでオシャレな料理の作り方は知らなかったでしょうから、もしハンバーグを西洋のレシピ通り「つなぎ」無しで作ると、硬くてご飯に合わないハンバーグになっていたでしょう。

 

 

で、ご飯が美味しく食べられないと、日本人は不機嫌になります。

 

若い人はご存じないかもしれませんが、私が子供の頃に、米が不足した年がありまして、その時は多くの日本人が、輸入されたタイ米を食べる事になりました。

 

そのタイ米の扱いが酷い事、酷い事。「パサパサしている」だの、「もっちり感がない」だの、文句のオンパレード。

 

「日本にはもったいないの精神がある」とか言いますが、醜い部分を見させてもらいました。

 

食べられるだけでもありがたいのに、「米はこうでなければならない」という固定観念があって、それに少しでも外れると、文句を言う大人達。信じられないのは、戦時中の食料不足を経験した人でさえも、タイ米に対して不平不満を言っていた事です。日本の米がいい、日本の米がいい、と言っていたのを思い出します。

 

あの事件で、日本人とは米に対して異常にこだわる人種であるという事が露呈しました。納豆でもなく、味噌汁でもなく、梅干でもなく、米なのです。

 

付け加えるなら、米に関しては、女性よりも男性の方がうるさい。私の周りだけがそうなのか、ある程度年をとった日本人男性で、銘柄、米の炊き方にまで細かくイチャモンをつける人が多いです。

 

とにかく日本人は、米に対してうるさすぎるわけです。それを考慮すると、ご飯に合わない硬~いハンバーグは、改良せざるを得なかったのでしょう。

 

スポンサードリンク

 

肉や外国料理は悪くない

 

ハンバーグに限らず、どこのどんな料理を輸入しても、ご飯に合うように改良。そして、それをおかずにご飯を〇杯食べる。そういう流れになります。

 

 

「餃子をおかずにご飯を食べる」という珍セットを考案するのも、ご飯を中心に考えるからです。

 

楽しみで食べるならそれでも構いませんが、こうして日本人は糖質タップリの道へ突き進んだ挙句、病気になった時は「食の欧米化が悪い」と外国料理や肉のせいにするわけです。そして「昔ながらの和食が良い」と、健康になると信じて「糖質まみれの和食」を食べるようになります。

 

だから「それは違うぞ」と言いたいのです。

 

これでは病気が増えるのは当たり前です。「昔ながらの和食」が健康的でないことは過去に記事にしました。

 

「健康には昔ながらの和食が一番」という話が、本当かどうか調べてみる

 

外国の料理を食べて病気が増えたのは、外国料理が悪いのでも肉が悪いのでもありません。日本人が外国料理をご飯に合うように改良し、タンパク質、脂質と、糖質を組み合わせたのが悪いのです。何度も言っていますが、タンパク質や脂質と、糖質の組み合わせは、特に危険な組み合わせです。

 

太った原因はどっち?脂質に糖質を組み合わせてはいけない理由。

 

もちろんこの組み合わせが危険なのは、日本料理だけに限らず、あらゆる国の料理に言える事です。「ご飯」のところを「パン」や「パスタ」に変えても不健康な組み合わせとなります。外国の人でも、特に太っている人の食事内容を観察してみると、肉や脂と、それらを凌駕する糖質を大量に摂っています。

 

今回はハンバーグのお話でしたが、ハンバーグからも、日本人の食の嗜好が垣間見えました。

 

ハンバーグは、つなぎ無しでシンプルに食べる事で、肉に含まれる糖質を減らせるだけでなく、柔らかいハンバーグに比べて「ご飯が欲しい」と感じなくなります。ダイエットや健康を意識している人には「つなぎ無しのハンバーグ」がおすすめです。

 
スポンサーリンク

関連記事

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

CAPTCHA


最近のコメント

    ページ上部へ戻る